VINAIGRE BLANC affiné en amphore
Nous connaissons bien Andréa Bezzecchi pour ses moûts cuits de raisin et ses vinaigres balsamiques traditionnels. Quand nous sommes allés le visiter en Émilie Romagne, il nous a présenté aussi ses vinaigres. Celui-ci est issu d’un projet qui a commencé il y a de nombreuses années. Andréa connaissait bien Carlo Catani, directeur de l’Université des Sciences Gastronomiques Slow Food. Ce dernier avait créé un groupe de vignerons de Romagne autour de l’expérimentation des amphores et avait fait venir une amphore de plus de Géorgie pour Andréa Bezzecchi. Résultat : ce vinaigre est issu d’un procédé d’acétification spontanée en fût de 9 mois à 1 an en fût puis il est vieilli en amphore. Le résultat est un vinaigre assez ‘droit’ et minéral. C’est justement ce vinaigre que la Bottega Pavesi a choisi de mettre dans sa giardiniera.
Bouteille de 500ml
42 € / L
21,00 €
Avec ça ?
8,00 €
+PIMENTON DE LA VERA doux
J’ai du Pimenton à l’épicerie pour une bonne raison, assaisonner le poulpe alla gallega. Mangé la première fois à la barra du Botafumeiro, le restaurant mythique de Barcelone. Certainement l’un de mes plats préférés au monde. Tout est ici question de cuisson juste. Cuire donc les pommes de terre à l’eau puis les tailler finement en tranches. Les poser toutes les unes à côté des autres. Faire un lit d’une seule couche. Rincer le poulpe cuit de la Maison Salanort ou cuire un poulpe cru dans les règles de l’art. Surmonter les pommes de terre de tranches de poulpe. Ajouter un beau filet d’huile d’olive, du pimenton fumé, et de la fleur de sel. Passer le tout au four à 200° pendant trois minutes seulement.
Dès 5,55 €
+RAVIOLI ARTISANAUX
Il n’y en a plus ! Mais il y en aura de nouveau la semaine prochaine dès vendredi !
17,00 €
+EAU DE FLEUR D’ORANGER
J’aime l’eau de fleur d’oranger. Ma grand-mère m’en a toujours raconté les effluves. Cette odeur des champs en fleurs de sa Tunisie natale. Je fermais les yeux et je la sentais moi aussi. J’y étais. Je voyais défiler ces arbres à perte de vue sous le soleil. J’absorbais tous ses souvenirs et je développais ainsi mon sentiment d’appartenance. J’étais tunisienne. Sur la route vers Florence en passant par la Ligurie, nous nous arrêtons chez Pietro. Il distille ici, à Vallebona, entre mer et montagne, la fleur de bigaradier, comme l’a toujours fait sa famille depuis sept générations. Artisanalement de la taille des arbres à la cueillette, du tri des fleurs à la distillation Il faut un kilo de fleurs pour produire un litre d’eau de fleur d’oranger. Cet hydrolat ‘Presidio Slow Food’ se vend en petite bouteille de 100 ml. Et il suffit de quelques gouttes dans le Cake aux amandes, dans le flan libanais ou dans les navettes, pour faire ressurgir les champs de ma Tunisie imaginaire. Voici donc la recette du mouhalabieh (flan libanais), à préparer en un rien de temps. Pour 4 : Dissoudre 80g de sucre semoule dans 50 cl de lait tiède. Verser le tout en filet sur 40g de maïzena en fouettant. Puis porter à ébullition à feu doux. Lorsque le mélange bouillonne et a épaissi, incorporer hors du feu une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger. Verser dans des verres et réserver au frais durant 2h minimum. À servir avec les premières fraises et quelques pistaches concassées.
6,80 €
+SEMI DI ORZO
Ces petites pâtes en forme de langues d’oiseau, de grains de riz ou de grains d’orge sont un enchantement pour un risotto de pasta express et réconfortant. Ces pâtes-là me font l’effet des Coquillettes Jambon ! Avec des petits pois et une très belle huile d’olive. Cuites à l’envers comme un risotto, on le mouille au bouillon de légumes. Jusqu’à cuisson parfaite. On jette les petits pois crus ou à peine cuits, comme vous les aimez. Une volée de parmesan et un bon poivre Kampot, de la menthe fraîche ciselée si vous aimez. Pour rappel, la pasta Cavalieri est une pasta artisanale régionale issue du blé dur sélectionné dans les Pouilles et en Basilicata, bénéficiant des avancées technologiques les plus poussées pour pétrir, étirer et sécher la pâte à basse température.
