VINAIGRE BLANC affiné en amphore
Nous connaissons bien Andréa Bezzecchi pour ses moûts cuits de raisin et ses vinaigres balsamiques traditionnels. Quand nous sommes allés le visiter en Émilie Romagne, il nous a présenté aussi ses vinaigres. Celui-ci est issu d’un projet qui a commencé il y a de nombreuses années. Andréa connaissait bien Carlo Catani, directeur de l’Université des Sciences Gastronomiques Slow Food. Ce dernier avait créé un groupe de vignerons de Romagne autour de l’expérimentation des amphores et avait fait venir une amphore de plus de Géorgie pour Andréa Bezzecchi. Résultat : ce vinaigre est issu d’un procédé d’acétification spontanée en fût de 9 mois à 1 an en fût puis il est vieilli en amphore. Le résultat est un vinaigre assez ‘droit’ et minéral. C’est justement ce vinaigre que la Bottega Pavesi a choisi de mettre dans sa giardiniera.
Bouteille de 500ml
42 € / L
21,00 €
Avec ça ?
14,00 €
+SIROP D’ORGEAT
Ce sirop dit beaucoup de choses. Il dit surtout combien j’ai voulu être amie avec la famille de la petite pâtisserie de la rue Pavillon pour me rapprocher toujours plus de mon histoire familiale. Voilà donc la recette de David qu'il tient de son grand-père. C’est tout simplement de l’amande amère, de l’amande douce, du sucre, de l’eau et le coup de main. S'il y a un petit bouchon de sucre au goulot, touillez donc avec la queue d'une cuillère sans vous en inquiéter, c'est juste du vrai bon sirop, sans conservateurs. Je l'aime plus que tout dans le sacro-saint café glacé de ma grand-mère. Une grande cafetière faite le matin à la moka et transvasée dans une bouteille en verre pour être prête à 15h. Après la sieste. À verser dans un verre avec un glaçon et un trait d’orgeat. Pas besoin de shaker pour faire du style. Le café glacé de Claudette il est tout simple. Je l’aime aussi dans la granita al caffè comme à Filicudi. Pour préparer la granita c’est tout simple. On mélange le café et la quantité d’orgeat que vous aimez pour sucrer le café et lui donner ce délicat goût d’amande. Puis on met le tout dans un plat à gratin au congélateur durant 45 minutes et on le fouette à la fourchette. On replace le tout au congélateur. Et on répète le geste toutes les trente minutes. Puis on déguste dans un verre, à la petite cuillère, avec une belle brioche, vers 10h du matin, en regardant la mer.
12,00 €
+ANCHOIS FUMÉS
Alors voilà ! On aime les anchois de Cantabrie plus que tout. Ils sont gros et gras ! Lenoardo, pêcheur sicilien, surnommé « Nardin » s’installait à Zumaia au début du XXe siècle et travaillait les salaisons de poisson. En 1990 la Maison innove et commence le fumage au bois de hêtre. Et toute la folie du produit est ici. Au-delà de l’anchois, le léger fumage et le confit dans l’huile. On mange la boîte avec du pain de campagne rôti et on reste sans voix.
18,50 €
+SABA
On s'initie à cet elixir sans acidité, comme un balsamique en version douce, sur une glace à la vanille.
9,50 €
+VINAIGRE DE PRINTEMPS
Une histoire de fin de printemps, le fruit de la cueillette d’herbes aromatiques, de plantes condimentaires et d’épices mis dans du vinaigre de vin rouge bio.
17,00 €
+EAU DE FLEUR D’ORANGER
J’aime l’eau de fleur d’oranger. Ma grand-mère m’en a toujours raconté les effluves. Cette odeur des champs en fleurs de sa Tunisie natale. Je fermais les yeux et je la sentais moi aussi. J’y étais. Je voyais défiler ces arbres à perte de vue sous le soleil. J’absorbais tous ses souvenirs et je développais ainsi mon sentiment d’appartenance. J’étais tunisienne. Sur la route vers Florence en passant par la Ligurie, nous nous arrêtons chez Pietro. Il distille ici, à Vallebona, entre mer et montagne, la fleur de bigaradier, comme l’a toujours fait sa famille depuis sept générations. Artisanalement de la taille des arbres à la cueillette, du tri des fleurs à la distillation Il faut un kilo de fleurs pour produire un litre d’eau de fleur d’oranger. Cet hydrolat ‘Presidio Slow Food’ se vend en petite bouteille de 100 ml. Et il suffit de quelques gouttes dans le Cake aux amandes, dans le flan libanais ou dans les navettes, pour faire ressurgir les champs de ma Tunisie imaginaire. Voici donc la recette du mouhalabieh (flan libanais), à préparer en un rien de temps. Pour 4 : Dissoudre 80g de sucre semoule dans 50 cl de lait tiède. Verser le tout en filet sur 40g de maïzena en fouettant. Puis porter à ébullition à feu doux. Lorsque le mélange bouillonne et a épaissi, incorporer hors du feu une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger. Verser dans des verres et réserver au frais durant 2h minimum. À servir avec les premières fraises et quelques pistaches concassées.
