VINAIGRE BLANC affiné en amphore

Nous connaissons bien Andréa Bezzecchi pour ses moûts cuits de raisin et ses vinaigres balsamiques traditionnels. Quand nous sommes allés le visiter en Émilie Romagne, il nous a présenté aussi ses vinaigres. Celui-ci est issu d’un projet qui a commencé il y a de nombreuses années. Andréa connaissait bien Carlo Catani, directeur de l’Université des Sciences Gastronomiques Slow Food. Ce dernier avait créé un groupe de vignerons de Romagne autour de l’expérimentation des amphores et avait fait venir une amphore de plus de Géorgie pour Andréa Bezzecchi. Résultat : ce vinaigre est issu d’un procédé d’acétification spontanée en fût de 9 mois à 1 an en fût puis il est vieilli en amphore. Le résultat est un vinaigre assez ‘droit’ et minéral. C’est justement ce vinaigre que la Bottega Pavesi a choisi de mettre dans sa giardiniera.

Bouteille de 500ml

42 € / L

21,00 €

Avec ça ?

6,00 € +

AMANDES FRITES SALÉES

Dans le Sud-Est de l’Espagne, à Alicante, la Maison Almondeli récolte ses amandes sur 200 hectares depuis trois générations. Voici la variété Valencia émondée, puis frite dans l’huile végétale et saupoudrer de sel. N’ayons pas peur des mots, c’est de la drogue. Meilleur apéritif. Je les sers aussi avec les asperges, les petits pois et une cuillère de ricotta de brebis.

10,80 € +

CRUSCHI

Au Sud de la Basilicata, Giuseppe Arleo cultive les fameux Peperoni di Senise IGP. Des poivrons de forme allongée et d’un beau rouge, qu’il fait sécher sur des cordes dans des pièces ombragées et ventilées et qu’il fait frire quelques secondes pour les rendre cruschi ce qui veut dire croquants. La première fois que je les ai goûtés c’était dans une pasta aglio e olio (ail et huile d’olive). L’ail était en train de frire dans l’huile d’olive lorsque mon amie Anna a jeté quelques petits poivrons qu’elle a écrasés dans sa main au-dessus de la poêle. Je ne m’attendais à rien. Je m’en souviens encore. Ces peperoni fritti sont doux avec un délicieux goût de poivrons caramélisés que j’adore. La Pasta ? C’était des spaghetti.

26,00 € +

VINAIGRE BALSAMIQUE SAN GIACOMO

Voici le Balsamique indispensable de l’Acetaia San Giacomo. Préparé uniquement avec du moût cuit de raisins biologiques locaux (sans ajout de vinaigre), il n’est évidemment ni un Traditionnel (ce serait exagéré dans une salade !), ni un balsamique industriel de supermarché obtenu par assemblage de moûts, de vinaigre et de sucre. Il est élaboré par fermentation lente et acétification spontanée en barriques suivie d’affinages successifs. Il contient un mélange de différents millésimes jusqu’à 5 ans d’âge et a une saveur mûre, bien équilibrée entre le doux et l’aigre, avec des notes bien développées de prune séchée, réglisse et cerise noire.

6,80 € +

SEMI DI ORZO

Ces petites pâtes en forme de langues d’oiseau, de grains de riz ou de grains d’orge sont un enchantement pour un risotto de pasta express et réconfortant. Ces pâtes-là me font l’effet des Coquillettes Jambon ! Avec des petits pois et une très belle huile d’olive. Cuites à l’envers comme un risotto, on le mouille au bouillon de légumes. Jusqu’à cuisson parfaite. On jette les petits pois crus ou à peine cuits, comme vous les aimez. Une volée de parmesan et un bon poivre Kampot, de la menthe fraîche ciselée si vous aimez. Pour rappel, la pasta Cavalieri est une pasta artisanale régionale issue du blé dur sélectionné dans les Pouilles et en Basilicata, bénéficiant des avancées technologiques les plus poussées pour pétrir, étirer et sécher la pâte à basse température.

10,60 € +

SAUCE TONKATSU

Une envie d’escalope panée. C’est le printemps qui me fait ça. La lumière. J’aime les escalopes à la milanaise toutes simples avec une sauce à l’anchois. Ou alors un tonkatsu avec une salade bien croquante. Je plonge dans ‘Signature Dishes’ - un livre miraculeux qui raconte les grands plats de ce monde par ordre chronologique de création - et je tombe juste après la Tarte Tatin de 1898, sur le Tonkatsu de Motojiro Kida de 1899. À cette époque, en pleine ère Meiji, le Japon ouvre une fenêtre sur l’Ouest. Le tout nouveau restaurant tokyoïte Rengatai en est alors une pure expression, puisqu’il se spécialise dans la cuisine Occidentale. Et au rang des nouveautés, le chef Motojiro Kida sort de son chapeau une histoire de côtelette de veau à la française issue d’un livre de cuisine de 1872. Il adapte aussitôt la recette aux palais nippons –les escalopes jugées trop grasses et trop molles - et remplace alors la friture dans le beurre par une version panée panko dans l’huile végétale. Il abandonne l’idée du veau bien trop cher et opte pour le porc. Il sert le tout avec un couteau et une fourchette. Très rare. Escalope se dit Cutlet en anglais devenu katsu en japonaise. Et ce sera désormais le terme qui définira le pané-frit. La sauce française demi-glace (fond brun de veau réduit) est aussi remplacée par un assaisonnement doux-pimenté qui fait contrepoint. Aujourd’hui on ne présente plus le tonkatsu, n’est-ce pas ! Souvent servi avec du chou blanc ciselé pour la fraîcheur, on sait bien que tous les légumes de printemps crus lui iront sacrément bien. Avec la sauce Ume Tonkatsu composée de sauce soja, de vinaigre et de prune ume, j’en rêve !