LINGUINE NERO DI SEPIA
Des pâtes toutes noires à l'encre de seiche. À cuisiner al ragù de seiches.
Paquet de 250g
27,60 / kg
6,90 €
Avec ça ?
6,40 €
+PAPPARDELLE bio
Pappardelle + viande de sanglier + oignon, carotte, céleri, feuille de laurier et ail + baies de genièvre + sauce tomate + vin rouge + huile d’olive + sel = Pappardelle al ragù di cinghiale
23,50 €
+POUTARGUE DE MULET
Poche d’œufs de poissons ôtée délicatement de ses entrailles, nettoyée, salée puis séchée au vent, à l’air libre. On trouve le plus souvent de la poutargue de thon ou de mulet. Dans ma famille, on ne mange que la poutargue de mulet et qui plus est, celle de Martigues. On l’a toujours attendue comme le messi et avec ça les histoires de mon père. Son enfance, sa Méditerranée à Carro, au cabanon avec son père et la Tunisie de mon grand-père par la même occasion. Celle-là même que me raconte mon amie Laurence depuis Carthage. Boutargue + Boukha (l’alcool de figue). L’accord parfait à l’apéritif. La poutargue de la Maison Matthieu n’est pas celle de Martigues (la pêche est si courte !) mais qu’est-ce qu’elle est bonne ! D’une belle texture pâte d’abricot. Racée et pas trop salée. Sur la ricotta de brebis fouettée. Sur les œufs mimosa. Dans la pasta fredda. Cette recette qui me rend dingue. Des spaghetti cuits puis refroidis mélangés à l’huile d’olive, le citron, la chapelure, les fanes de fenouil taillés finement et tant de poutargue râpée, un peu de chapelure rôtie pour finir le grand jeu !
Dès 3,50 €
+GUANCIALE AL PEPE
De la joue de cochon frottée au sel et aux aromates puis séchée. Un gras de grande qualité veiné de chair. Au goût plus intense que le lard ou la pancetta. Il est l'ingrédient indispensable de la pasta alla gricia, al'amatriciana ou alla carbonara... Qui le mange sur les œufs au petit déjeuner fait un peu ce qu’il veut ! Tommaso Mellilli lui, prépare les haricots verts alla carbonara "Je verse en filet l’huile chaude de la guanciale – on fait griller juste avant la guanciale taillée en lardons dans la poêle –, l’oeuf est saisi comme un sabayon. On ajoute le pecorino romano râpé. On fouette toujours. Et si l’on rajoute des blancs en neige, la sauce devient plus aérienne et c’est une carbonara chiboust. C’est comme on veut. Verser la sauce sur les haricots verts. Le guanciale croustillant. Et une râpée de pecorino". (Extrait du livre "À l'idéal") - Tommaso est le chef extraordinaire de la Trattoria della Gloria à Milan. Et l'auteur de Spaghetti Wars et de L'Ecume des pâtes. À lire absolument.
6,90 €
+FREGULA SARDA
C’est un type de pasta typiquement sarde. De petites pâtes rondes et irrégulières. On roule de la semoule de blé dur et de l’eau du bout des doigts, comme on fabriquerait une grosse graine de couscous. Ensuite elle est séchée puis grillée au four. C’est là sa particularité et son goût incomparable. Elle garde une fermeté sous la dent, même préparée dans un liquide. Une pasta que l’on cuit le plus souvent comme un risotto ! Cuisson : 8 à 10 minutes. Celle-ci est Bio. La recette de Rachel Roddy est ma préférée. Aux tellines !
