IL LARDO DEI BACCI
Il faut goûter cela une fois dans sa vie ! Et sentir ici tout le savoir-faire, le temps, les gestes de cette famille de bouchers-charcutiers passionnés, planqués À Montignoso, au pied des Appenins toscans, connus de toute la région et bien au-delà. J’aime encore plus ce lard-là que le Lardo di Colonnata. Il est plus délicat. Plus subtile encore. Sur du pain grillé tout chaud. La tranche posée délicatement dessus. Je le sers ainsi à l’Epicerie comme je le mange en Toscane.
À la coupe
36 € / Kg
Dès 3,60 €
Avec ça ?
Dès 5,55 €
+RAVIOLI ARTISANAUX
Cette semaine j’ai choisi les Romains. Farcis au pecorino et guanciale. À cuire 4 minutes dans l’eau bouillante et à napper de sabayon au parmesan. Une version de la Carbonara en somme ! Pour 4 personnes : 3 jaunes d’œuf, 3 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé, 4 cuillères à soupe de bouillon de légumes. Mettre les jaunes d’œuf dans un saladier qui servira de bain marie. Battre les jaunes. Ajouter le bouillon. Mettre le saladier sur une casserole d’eau frémissante et battre sans cesse jusqu’à ce que le sabayon se forme et que la préparation s’épaississe. Cela va prendre quelques minutes. Quand le sabayon est onctueux, sortir la casserole du feu, ajouter le parmesan et continuer de mélanger. Napper les ravioli !
Dès 4,20 €
+MORBIER AFFINÉ
Merci Franck ! Un ami qui nous veut du bien et qui nous a donné les coordonnées de la Fromagerie Artisanale Poulet, sur la Place de l’Eglise à Hauteroche, au sud de Poligny. Chez Poulet, on ne rigole pas avec la fabrication du Morbier. La fameuse Pâte Pressée au lait cru célèbre par sa raie noire en son centre (du charbon végétal et non de la moisissure). Le morbier est le fleuron de la maison Poulet qui lui vaut quelques médailles d’or à la boutonnière. Nous avons choisi le Vieux. Affiné minimum 150 jours. Exceptionnel.
Dès 4,30 €
+COMTÉ 18-24 MOIS
Du Comté en direct du Jura. De la Fromagerie Poulet à Hauteroche Granges-Sur-Baume. Le fromage noble et emblématique du massif jurassien est un fromage de garde qui permettait historiquement d'avoir une réserve de nourriture dans les fermes durant les hivers rigoureux. Le comté vieux est affiné entre 18 et 24 mois, pour les amateurs de fromages plus typés et qui aiment le craquant des cristaux en bouche.
