SALÉ
11,00 €
+CESARINA
J’aime particulièrement la Giardiniera. Cet art italien de conserver les légumes au vinaigre. De gros morceaux taillés comme il faut pour avoir le plaisir de croquer du légume de printemps en plein hiver. La Maison Pavesi à Piacenza maîtrise sacrément bien l’expression du légume en bocal. Et avec les chutes, elle fait la Cesarina. Une idée du voisin du dessus, Cesare, qui récupérait les morceaux moins jolis pour s’en régaler. Taillés finement, ils deviennent un condiment. Trop bon avec le poisson fumé et les pommes de terre vapeur. Avec le pot au feu. Dans un sandwich.
11,60 €
+YUZU PONZU SPICY
Le yuzu ponzu est l’une des sauces emblématiques du Japon, combinant la sauce soja, le bouillon dashi infusé de katsuobushi, l’agrume yuzu et en général un peu de vinaigre et de mirin. Celui-ci est très frais, végétal, d'une belle acidité agrémentée d’une pointe de piment juste comme il faut. Garanti sans additif.
22,00 €
+BALSAMELA
Un vrai balsamique obtenu à partir de jus cuit de pommes bio de Reggio Emilia. Auquel Andréa Bezzecchi ajoute du vinaigre de pomme. Aigre-doux. Avec une acidité très délicate. C’est une incroyable découverte. Le meilleur assaisonnement de la salade verte mêlé à une bonne huile d’olive. Et sur les salades amères d’hiver, il joue l’équilibre.
21,00 €
+HON TAMARI
La Maison Kura fabrique ses misos en Bourgogne. En préparant le miso de pois chiches, elle récolte ce fameux élixir appelé Hon Tamari ou Tamari Véritable. (Rien à voir avec un Tamari classique qui est une sauce soja non adoucie au blé). Le Hon tamari est la quintessence des arômes de légumineuses fermentées. De l'umami en bouteille, d'une grande délicatesse. Sur les poissons crus et les légumes crus.
8,90 €
+ZUPPA DI POGGIO AQUILONE
Le savoir-faire et le savoir-produire des légumineuses en Ombrie est indéniable. J’y trouve les meilleures lentilles par exemple. Et ici cette soupe est un mélange d’épeautre, d’orge perlé, de petits pois, de lentilles vertes et roses. Pas besoin de les faire tremper. L’allié génial du minestrone d’hiver. On fait revenir 3 carottes, une branche de céleri dans l’huile d’olive, on ajoute le mélange que l’on fait revenir aussi un peu. Et on couvre de bouillon. Le Bouillon Oumami Tradition ou Poule Curcuma serait de bonne augure. Et on fait cuire le tout 45 minutes. Entiché d'un pesto de graines de courge et persil frais... vous vous imaginez un peu !
6,80 €
+RUOTE PAZZE
Cavalieri est le pastificio emblématique des Pouilles depuis 1918 de père en fils. Et c'est la famille Cavalieri qui enseigne l'art de la Pasta à l'Université des Sciences gastronomiques de Pollenzo dans le Piémont, c'est dire ! Ils sont bien connus pour leur sélection rigoureuse des blés durs des Pouilles et de la Basilicata exclusivement. Aussi la transformation se fait de la manière la plus délicate possible : pétrissage lent, pressage et étirage au bronze, séchage à basse température, et c'est justement cela qui confère à la Pasta son goût, sa consistance, sa perméabilité à la salsa ! Les Ruote Pazze sont une forme signature de Cavalieri. Elles appellent les petits morceaux qui rentrent dans les trous. C'est à dire ? Une sauce bolognaise pardi - ragù en italien - mais aussi une sauce tomate corpulente aux câpres sur laquelle on râpera de la ricotta sèche.
7,80 €
+MAYONNAISE ARTISANALE
Cette mayonnaise-là est artisanale, préparée au jaune d'oeuf et à l'huile d'olive de Ligurie. Je l'ai goûtée la première fois dans un sandwich pain au lait et spalla cotta* et je me souviens encore de ce petit bonheur. Certainement mon meilleur sandwich au jambon. Chez Alessandra Pierini, quand elle avait encore son épicerie extraordinaire à Paris, dans sa petite cuisine.
3,50 €
+PÂTÉ BASQUE
C'est le goût du piment d'Espelette que l'on vient chercher ici. Dans le foie et la viande de porc. C'est un bon pâté bien assaisonné donc, bien poivré et jamais décevant.
27,00 €
+BOUDIN NOIR grand format
J'ai goûté ce Boudin Noir quand j'étais encore au lycée. Chez Christian Parra lui-même. Une recette de génie. Cette boîte là est pour 8 convives ! On ouvre la boite des deux côtés, on taille le boudin dans la largeur pour en faire huit tranches, on les grille à la poêle, à sec, sur chacune des faces. Très croustillant dehors et fondant dedans. Imparable avec une salade verte.
9,50 €
+BOUDIN NOIR
J'ai goûté ce Boudin Noir quand j'étais encore au lycée. Chez Christian Parra lui-même. Une recette de génie. On ouvre la boite des deux côtés, on taille le boudin dans la largeur pour en faire deux tranches, on les grille à la poêle, à sec, sur chacune des faces. Très croustillant dehors et fondant dedans. Imparable avec une salade verte.
15,50 €
+PONZU CIBOULE
La sauce ponzu est un assaisonnement composé principalement de sauce soja et de jus d’agrumes. Les variations sont infinies. Celle-ci fait la part belle à la ciboule d’hiver, fleuron de la préfecture de Toyama, récoltée sous la neige, ce qui lui confère une saveur particulièrement concentrée et sucrée. Quelle poésie... L’agrume utilisé est le kabosu, très aromatique. Le tout garanti évidemment sans conservateur. Je l’aime sur l’échine de porc grillée. Aussi dans une salade de chou blanc émincé finement. Je mélange huile d’olive, ponzu et amandes grillées concassées.
12,00 €
+BOUILLON POULE CURCUMA
J’ai mangé cette semaine la cocotte de légumes au curcuma et gingembre de Sarah et ça m’a donné envie de manger du curcuma plus souvent ! Les Bouillons de la maison Oumami sont une grande réussite. Liquides, en bocal, extrêmement goûtus et pleins de très bonnes choses pour se faire une santé en hiver ! Mijoté longuement pour extraire le maximum de nutriments, il est riche en protéines et collagène.
