ORECHIETTE

Description

La Pasta emblématique des Pouilles et de la Basilicata, faite de semoule de blé dur et d’eau. Sans sel, ni œuf. Sa qualité repose sur une sélection rigoureuse des blés durs et des méthodes de transformation à la fois modernes et douces, respectant les qualités gustatives et nutritives du grain. La famille Cavalieri commence à cultiver le blé dur dès 1800, puis se lance dans son commerce vers des contrées lointaines. Vers la fin du 19ème siècle, Andrea Cavalieri s’intéresse à la construction de meules destinées à obtenir la meilleure mouture possible. Son fils Benedetto inaugure en 1918 le « Mulino Pastificio Benedetto Cavalieri », conçu pour produire une pasta de qualité avec le blé dur sélectionné dans les Pouilles (la région qui part du talon de la botte, et se prolonge sur la côte) et la Basilicata (tout au Sud du pays, entre la pointe et le talon de la botte). À ce jour, la force des Cavalieri, qui se sont relayés de génération en génération, d’Andrea en Benedetto, de Benedetto en Andrea, est de se concentrer sur l’innovation, mais toujours au service de la qualité. Ils utilisent les machines et techniques les plus modernes pour pétrir, étirer et sécher la pâte sans abîmer ses saveurs, sa texture, ses nutriments. Par exemple, ils ne sèchent plus les pâtes dans la rue comme cela se faisait traditionnellement mais utilisent la méthode  Cirillo, qui consiste à les placer dans des salles dédiées équipées d’un radiateur à eau chaude et d’un grand ventilateur pour une durée de 36 à 40h. Un séchage lent et à basse température, bien différent des techniques industrielles…. Aujourd’hui, la famille Cavalieri tient une chaire d’art de la Pasta à l’Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo dans le Piémont.