Le soir-même, j’en prends une pour la maison. Je la coupe dans l’assiette. Je rajoute un trait d’huile d’olive. Rien d’autre. Elle commence à donner un peu de lait. Et ce lait qui rejoint l’huile d’olive, c’est le graal. Je la mange avec mes filles. On se regarde. On ne sait même plus quoi dire tellement c’est bon. À la fin, on boit le lait et l’huile d’olive à la petite cuillère. Evviva !
Qui mieux que la sacro-sainte Alessandra Pierini pour nous raconter comment elle se fabrique. Voici donc un extrait de son petit livre « 10 façons de préparer… La Mozzarella » aux éditions de l’Epure.
« Élaborée dans les quatre heures au maximum qui suivent la traite, la mozzarella doit sa qualité sans faille à sa parfaite fraîcheur. Le lait est pasteurisé à haute température dans les grandes cuves, puis mis à cailler avec de la présure. Lorsqu’il se compacte, on coupe dans la masse de grosses tranches à l’aide d’une faucille, puis on les égrène. Ces miettes sont versées dans un récipient en inox où, l’addition d’eau bouillante fait filer le fromage qui, malaxé à l’aide d’un bâton et d’une écuelle, se transforme en une impressionnante pâte à modeler d’un blanc lustré, parfait. Aux fromagers ne reste plus qu’à « mozzare » (sectionner) à la main la pâte immaculée formant des boules, des tresses ou, encore, des petites perles qu’ils jettent instantanément dans l’eau fraîche salée. Toutes ces opérations s’exécutent à une vitesse vertigineuse et à haute température. Ces processus, dans nombreuses fromageries sont effectuées par des machines mais, localement surtout, la mozzarella fermière et artisanale a toujours ses fervents adeptes et c’est bien de loin celle-là qu’on préfère. Docile et soyeuse au tact, on la reconnaît à sa couture : une légère marque dentelée qui atteste de la main de l’homme, traverse sa robe blanc porcelaine. Une solution laiteuse nourrit son corps irrégulier en lui procurant son inimitable saveur onctueuse, fraîche, légère. À la coupe, l’authentique fromage traditionnel décline une texture translucide, délicieusement humectée par quelques gouttes de petit lait. Le goût est plus ou moins marqué selon la qualité, il reste toujours doux avec une pointe d’acidité(…) »
Et puisque l’on parle d’Alessandra Pierini ! Pour tous ceux qui l’ont rencontrée le week end dernier à l’Idéal et qui aimeraient ses recettes cuisinées pendant ces deux jours suspendus. Les voilà !
L’AMATRICIANA DEL RECUPERO
Attention ce n’est pas l’amatriciana tradizionale !
Pour 4 personnes et pour accompagner surtout les gnocchi à la pomme de terre, les gnocchi à la romaine ou la polenta …
1 gros oignon blanc
400 g de restes de charcuterie, de viande, saucisse … « qui più ne ha più ne metta »
et surtout, avec du gras coupés en petits dés
800 g de coulis de tomate
5/6 feuilles de sauge
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Couper l’oignon grossièrement et le faire revenir dans une casserole dans l’huile très lentement. Dès qu’il sera bien caramélisé, ajouter la charcuterie et saisir, d’abord, 5 minutes à feu vif en remuant régulièrement et, ensuite, cuire à couvert en baissant le feu pendant 30 minutes. Éliminer le gras liquide en excès en égouttant le contenu de la casserole dans une passoire, remettre sur le feu et ajouter la tomate. Cuire à feu doux, à couvert, pendant 1 heure. 5 min avant la fin de la cuisson, incorporer la sauge. Ne jamais saler ni poivrer, la charcuterie s’en chargera.
LE GÂTEAU- SAUGE-CITRON
25 feuilles de sauge hachées finement + 12 entières
350 g de farine
200 g de sucre
200 g de crème fraîche épaisse entière
100 g de yaourt nature
3 œufs bio
2 citrons non traités
2 cuillères rases de miel d’agrumes
1 sachet de levure instantanée pour gâteaux
Dans un saladier, blanchir les œufs avec le sucre et le zeste des citrons. Verser la crème
fraîche, le yaourt, le jus des citrons, la sauge hachée et mélanger au fouet ou au batteur.
Terminer en incorporant, tout en remuant, la farine et la levure jusqu’à obtenir une pâte
lisse et homogène. Beurrer un moule, mouiller 10 feuilles de sauge et les déposer au fond de façon régulière en les faisant bien adhérer, puis verser la préparation et cuire 40 à 45 mn au four préchauffé à 180 °C. Après 30 mn de cuisson, vérifier la surface et, si elle est trop colorée, couvrir avec une feuille d’aluminium et poursuivre la cuisson.
Pendant ce temps, préparer un sirop en faisant chauffer au bain-marie le miel avec 2 feuilles de sauge et 8 cuillères à soupe d’eau. Une fois refroidi, démouler le gâteau et servir chaque part avec 1 filet de sirop à la sauge.
*À l’Idéal on l’a servi en prime avec une salade de clémentines de Sicile et un trait d’huile d’olive. Bonheur !
ARANCINI CLASSICI
Pour 12 pièces :
500 g de riz arborio
0,15 g de safran
50 g de beurre
130 g de caciocavallo frais* (ou scamorza*)
250 g de viande hachée de bœuf ou de veau
400 g de purée de tomate
4 c. à s. d’huile d’olive
1 petit oignon
5 cl de vin rouge
100 g de petits pois
100 g de mozzarella (ou scamorza)
200 g de farine
4 gros œufs
400 g de chapelure
1,5 litre d’huile de friture
Sel
Dans une casserole, faire bouillir 1,2 litre d’eau salée. Ajouter le safran, le riz, et cuire à feu
moyen pendant environ 14 à 15 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau. En
dehors du feu, ajouter le beurre et le caciocavallo râpé et bien mélanger avec une cuiller en
bois. Étaler le riz dans un plat pour le faire refroidir. Hacher finement l’oignon et le faire
revenir dans l’huile d’olive ; ajouter la viande et, 2 minutes après, le vin. Laisser évaporer,
ajouter la purée de tomate, le sel, baisser le feu et cuire pendant 15 à 20 minutes. Puis ajouter les petits pois et poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes, la sauce doit être assez compacte. Couper la mozzarella en 12 petits cubes et les disposer dans une passoire. Quand le riz est complètement refroidi, préparer les arancini. Se mouiller les mains avec de l’eau et prendre environ 120g de riz. L’aplatir dans la paume de la main et placer au centre environ 30g de sauce et un petit cube de mozzarella. Refermer l’arancino et former un cône
légèrement pointu. Répéter l’opération jusqu’à en former 12. Casser les œufs dans un bol,
saler, et les battre. Mettre la farine et la chapelure dans deux assiettes. Passer les arancini
d’abord dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure. Les repasser dans les œufs et dans la chapelure afin de créer une double croute. Chauffer l’huile à 170-175° et frire une ou deux pièces à la fois, de façon à ce qu’elles soient bien immergées et jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les disposer sur du papier absorbant et servir tiède pour pouvoir les manger avec les doigts.
Conseil d'Alessandra : Vous pouvez partir de ce principe de base et remplacer la mozzarella par n'importe quel autre fromage qui fond (gorgonzola, provolone, comté...) et au lieu de la sauce tomate à la viande, une sauce aux légumes, des oignons confits et hachés menus, des petits dés de charcuterie, des olives, des câpres ou...de la brandade de morue !
ET PENDANT CE TEMPS À MEXICO !
Pourquoi ouvrir cette chronique ? Parce que tout le monde nous parle de Mexico. Et on ne va tout de même pas nous laisser sans savoir ?! On reçoit des bribes d’accord … mais enfin nous on veut du corps, de la matière ! Racontez-nous !
Alix ouvre le bal. Elle cuisine à l’Idéal. Elle a vécu à Mexico. C’est même là qu’elle a eu l’envie de cuisiner et de mettre en marge son métier de journaliste. Ce soir elle cuisine Mexico dans l’Epicerie. C’est un grand soir. Un soir de taqueria à l’Idéal. Et en attendant 18H… elle raconte ici comment elle est arrivée là-bas!
« Quand je suis arrivée à Mexico en 2017 avec Olivier, on n’avait aucune idée de ce qui nous attendait. Quelques mois plus tôt on s’était postés face à la mappemonde Ikea de notre cuisine parisienne et on s’était demandé : “On veut partir vivre ailleurs, mais où?”
Le premier contact avec la capitale a été assez rude. On ne savait pas trop où on allait, il faisait froid, on avait mal à la tête à cause de l’altitude, l’air était pollué, la ville était tentaculaire et les boulevards ressemblaient à des autoroutes.
Ce qui nous a sauvés, c’est la bouffe. Il y en avait partout, dans la rue, dans les marchés, les cafés et les restaurants. On ne savait pas ce qui se mangeait à quelle heure ni dans quel ordre et comment assaisonner les choses. En bons Européens, on voulait de l’avocat et des burritos; on avait fait nos adieux au pain en pensant ne plus jamais en manger.
On avait tout faux. On a mangé les meilleures viennoiseries de notre vie à Mexico. Acheté du pain au levain toutes les semaines. Appris à différencier un
sope
d’un
huarache
d’un
taco
d’une
tetela
(tous à base de tortilla, avec des garnitures différentes). On a drastiquement augmenté notre tolérance sur l’échelle de Scoville et appris à apprécier le fruité, le fumé, la suavité d’un piment... On a intégré le
nopal
(cactus) et le
huitlacoche
(champignon du maïs) dans notre vocabulaire et notre alimentation.
Trois ans plus tard, on pouvait réciter les horaires d’ouverture de n’importe quel
puesto
de rue : les jus frais, dès tôt le matin. Les
tacos
et
quesadillas
, jusqu’à 17h (fin de l’heure du déjeuner mexicain !) Les
esquites
, grains de maïs en bouillon chaud, le soir (de préférence sous la flotte pendant la saison des pluies).
Bref, avant même de commencer à comprendre et à aimer ce pays, on a découvert une culture culinaire qui n’avait pas encore traversé l’Atlantique.
D’abord, parce que l’imaginaire français est parasité par la nourriture Tex-Mex. Les produits présentés comme mexicains dans nos rayons ne le sont donc pas (chili con carne, fajitas…). Ce sont, par ailleurs, de mauvaises photocopies de ces produits par la grande distribution, qui assimile la cuisine mexicaine à de la malbouffe, comme on a cantonné en France la cuisine chinoise ou indienne au take-away gras par paresse intellectuelle.
Ensuite parce que le Mexique souffre parfois d’une sorte de syndrome de l’imposteur. C’est un pays d’une extrême richesse artistique et artisanale, qu’il a pourtant parfois du mal à faire valoir, y compris envers lui-même, pour tout un tas de raisons historiques et identitaires. Un exemple : Sofia a fait une école de cuisine à Mexico. On y apprend les bases de la cuisine
française
et
espagnole
, et il y est mal vu de chercher à mettre les recettes mexicaines sur le même plan.
La réappropriation de cette gastronomie est bien en marche.
Pujol
et
Quintonil
, deux restaurants de Mexico qui subliment la cuisine locale et ancestrale, occupent en 2022 la 5e et 9e place dans le classement des 50 meilleurs restaurants du monde. On pense ce qu’on veut de la manie des classements, mais pour avoir eu la chance d’y manger, ça me semble tout à fait indiqué. »
Demandez-la carte de saison du Traiteur de L'Idéal !
Vous pourrez piocher dedans… Des recettes cuisinées et des produits bruts. Tout est prêt ! Il ne vous reste presque plus rien à faire… juste à dresser votre buffet joyeux ! Œufs mayo miso et poutargue, Focaccia pissaladière, Ricotta al forno, Houmous magique, Crème d’artichauts de Toscane, Charcuteries et fromages, Brandade de morue du Grand Saint Antoine, Bocconcini di mozzarella, condiment sublime et poutargue, Artichauts à l’huile d’Albenga, Poireaux et aïoli de moules, Chou-fleur cru et mix Noailles Power, Vitello tonnato et mayonnaise aux mélets de Martigues, Polpette de veau et passata, Agneau confit et légumes glacés, Cookies Boum Boum, Gâteau de dattes et crème fouettée ! C’est fou ! C’est infini…
Et évidemment, on vous l’avez promis, le Grand Traiteur de l’Idéal se déplace enfin. Comme une caravane, un cirque … au milieu d’un champs, au bord d’un lac… La grande aventure. Enfin vous pouvez vous marier ! On est prêts !
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