Semoule de blé dur, eau
ORECHIETTE
Ne me dites pas que vous n'avez jamais regardé le coup de main des femmes du Sud de l'Italie, tordant la pâte d'un geste rapide avec la lame du couteau puis le bout du doigt. Avec saucisse fraîche + brocolis + une pointe d'ail + huile d'olive + eau de cuisson = Orechiette Salsiccia e Brocoli della Puglia
6,90 € 13,80€/kg
Description
La Pasta emblématique des Pouilles et de la Basilicata, faite de semoule de blé dur et d’eau. Sans sel, ni œuf. Sa qualité repose sur une sélection rigoureuse des blés durs et des méthodes de transformation à la fois modernes et douces, respectant les qualités gustatives et nutritives du grain. La famille Cavalieri commence à cultiver le blé dur dès 1800, puis se lance dans son commerce vers des contrées lointaines. Vers la fin du 19ème siècle, Andrea Cavalieri s’intéresse à la construction de meules destinées à obtenir la meilleure mouture possible. Son fils Benedetto inaugure en 1918 le « Mulino Pastificio Benedetto Cavalieri », conçu pour produire une pasta de qualité avec le blé dur sélectionné dans les Pouilles (la région qui part du talon de la botte, et se prolonge sur la côte) et la Basilicata (tout au Sud du pays, entre la pointe et le talon de la botte). À ce jour, la force des Cavalieri, qui se sont relayés de génération en génération, d’Andrea en Benedetto, de Benedetto en Andrea, est de se concentrer sur l’innovation, mais toujours au service de la qualité. Ils utilisent les machines et techniques les plus modernes pour pétrir, étirer et sécher la pâte sans abîmer ses saveurs, sa texture, ses nutriments. Par exemple, ils ne sèchent plus les pâtes dans la rue comme cela se faisait traditionnellement mais utilisent la méthode Cirillo, qui consiste à les placer dans des salles dédiées équipées d’un radiateur à eau chaude et d’un grand ventilateur pour une durée de 36 à 40h. Un séchage lent et à basse température, bien différent des techniques industrielles…. Aujourd’hui, la famille Cavalieri tient une chaire d’art de la Pasta à l’Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo dans le Piémont.
Avec ça ?
5,00 €
+SUGO aux poivrons
Une sauce qui permet de n'avoir rien à faire... Sur des penne, avec de l'origan séché et du pecorino, voilà.
6,40 €
+PAPPARDELLE bio
Pappardelle + viande de sanglier + oignon, carotte, céleri, feuille de laurier et ail + baies de genièvre + sauce tomate + vin rouge + huile d’olive + sel = Pappardelle al ragù di cinghiale
35,00 €
+GUANCIALE AL PEPE
De la joue de cochon frottée au sel et aux aromates puis séchée. Un gras de grande qualité veiné de chair. Au goût plus intense que le lard ou la pancetta. Il est l'ingrédient indispensable de la pasta alla gricia, al'amatriciana ou alla carbonara...
AUX PETITS POIS ET MENTHE : Petits pois attendris à l’huile d’olive + sauce aux cosses de petits pois cuites et passées au moulin, allongées à l’huile d’olive et à l’ail nouveau + basilic ou menthe. AUX BROCOLIS ET ANCHOIS : brocolis vapeur écrasés à la poêle + ail et anchois (bruts ou en tube)+ pecorino. AU CITRON ET POIS CHICHES GRILLÉS : Pois chiches torréfiés à la poêle + zestes et jus de citron + beurre demi-sel + crème fraîche. AUX POIS CHICHES ET POMODORO : Pois chiches + tomate + romarin + huile d’olive. À LA RASCASSE – Avec une rascasse d’environ 500g et 350g d’orechiette on fera manger 4 personnes ! Nettoyez la rascasse, écaillez-la et levez les filets (attention les arêtes). Faites revenir 2 gousses d’ail dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez la rascasse coupée en morceaux laissez mijoter 10 minutes, en déglaçant avec un demi verre de vin blanc. Ajoutez une vingtaine de tomates Pachino (les tomates cerise siciliennes), une cuillère de grosses câpres de Salina préalablement dessalées et laissez cuire à feu doux. Entre temps faites cuire les orecchiette al dente dans une eau salée comme il faut. Égouttez-les et jetez-les dans la poêle avec un peu de persil haché et de l’huile d’olive. Dégustez chaud ! La Pasta n’attend pas !