HUILE PIQUANTE À L’AIL
C’est typiquement l’huile que l’on ajoute en quelques gouttes sur la Pizza. L’une est aux herbes de Provence et au piquant modéré. L’autre légèrement aillée avec un piquant intense. En pipette. Parfaite pour le dosage.
Bouteille de 100ml
1500€/kg
15,00 €
Avec ça ?
9,80 €
+PÂTE D’OLIVES TAGGIASCHE
C'est notre pâte d'olives à nous, celle des puristes, d'une texture idéale, aux olives taggiasche de Ligurie, qui s'étale ou se fond dans une sauce.
6,00 €
+AMANDES FRITES SALÉES
Dans le Sud-Est de l’Espagne, à Alicante, la Maison Almondeli récolte ses amandes sur 200 hectares depuis trois générations. Voici la variété Valencia émondée, puis frite dans l’huile végétale et saupoudrer de sel. N’ayons pas peur des mots, c’est de la drogue. Meilleur apéritif. Je les sers aussi avec les asperges, les petits pois et une cuillère de ricotta de brebis.
14,50 €
+VINAIGRE DE BANYULS TALIOULINE
La référence française en matière de vinaigre, la voilà. Nathalie Lefort a fondé La Guinelle en 2002, sur les hauteurs de Banyuls. Dans cette petite maison à flanc de colline, baignée de soleil, une trentaine de fûts ‘travaillent’ à l'élaboration du vinaigre. lnstallés en plein air, mais à l’abri de la lumière, ils laissent faire le temps. Il faut entre un mois et demi et quatre mois pour faire naturellement du vinaigre, quand la fabrication industrielle ne met que quelques heures. L'essentiel du travail consiste à contrôler les étapes de la métamorphose. Le vin est d'abord placé dans des fûts de chêne sur lesquels a été pratiquée une ouverture, car c'est grâce au contact de l’air que les bactéries transforment l’alcool en acide acétique. Une pellicule appelée la ‘mère’ de vinaigre se forme alors à la surface du vin. Le vinaigre est achevé lorsqu'il atteint 6o° d'acide acétique et 1,5° d'alcool. On le met alors en bonbonne, fermée hermétiquement pour le stabiliser. C'est dans ces bonbonnes que Nathalie obtient des vinaigres parfumés comme le Taliouine (safran) ou le Vermeil (cannelle, clou de girofle). Son secret ? Des épices pilées, mélangées et enfermées dans des sacs suspendus au-dessus du vinaigre : une recette du XVle siècle qui permet d'imprégner sans macération le breuvage. A la dégustation, ces vinaigres déploient d'étonnants arômes de raisins mûrs et de fines notes d'agrumes et d'épices. On est bluffé par leur longueur en bouche.
10,80 €
+CRUSCHI
Au Sud de la Basilicata, Giuseppe Arleo cultive les fameux Peperoni di Senise IGP. Des poivrons de forme allongée et d’un beau rouge, qu’il fait sécher sur des cordes dans des pièces ombragées et ventilées et qu’il fait frire quelques secondes pour les rendre cruschi ce qui veut dire croquants. La première fois que je les ai goûtés c’était dans une pasta aglio e olio (ail et huile d’olive). L’ail était en train de frire dans l’huile d’olive lorsque mon amie Anna a jeté quelques petits poivrons qu’elle a écrasés dans sa main au-dessus de la poêle. Je ne m’attendais à rien. Je m’en souviens encore. Ces peperoni fritti sont doux avec un délicieux goût de poivrons caramélisés que j’adore. La Pasta ? C’était des spaghetti.
Dès 5,55 €
+RAVIOLI ARTISANAUX
Il n’y en a plus ! Mais il y en aura de nouveau la semaine prochaine dès vendredi !
