HUILE D’OLIVE L’OR VERT

DE L’HUILE D’OLIVE ET DU PAIN
C’est rien. Et c’est tout. Tout le Péloponnèse. Que du bonheur. Digne accompagnement d’une dose d’ouzo dans le bar-restaurant de Théodoros. Faire griller les tranches de pain au four de chaque côté. Les disposer dans un plat. Les arroser d’huile nouvelle. Saupoudrer de fleur de sel et d’origan des montagnes.

DE L’HUILE D’OLIVE ET DES POMMES DE TERRE
Il n’y a pas de repas au restaurant d’Héléni, dans le bar du village, chez Théodoros, à Kalamata, au bord de l’eau… sans frites ! La frite est un incontournable du Péloponnèse. Tout autant que la salade grecque. Fin avril, la récolte des patates bat son plein. Une pomme de terre d’origine hollandaise qui sent bon
le terroir grec. Récoltée deux fois par an. Entre cacahuètes et haricots verts. Sur la route entre Néochori et Kalamata. Plantée en août pour être récoltée en décembre. Puis plantée en janvier pour sortir de terre en avril. Ici, pas d’histoire de double bain pour la friture. Juste de l’huile d’olive. Beaucoup. Et une bonne poêle. Une cuisson de 7 minutes à feu fort. Égouttée, salée et saupoudrée d’origan séché. Parfois même un petit jus de citron par dessus.

DE L’HUILE D’OLIVE ET DES ŒUFS
Pierre-Julien et Grégory aiment l’œuf de Yaya. C’est un œuf avec de l’huile. C’est tellement bon. En pleine après-midi, Fotoula a couru dans les escaliers : « Viens je vais te montrer comment on fait l’œuf. » 16 h, pas plus tard. On savait que l’œuf ce serait un goûter. Une poêle sur un feu moyen. 5 cm d’huile d’olive. Elle casse l’œuf. Elle le sale. Et elle penche légèrement la poêle, l’huile recouvre l’œuf et le frit, elle arrose non-stop d’huile d’olive chaude le jaune qui sort la tête. Très vite il blanchit. Elle le sort et le pose dans l’assiette. L’arrose d’huile chaude. Un coup de poivre et une tranche de pain pour accompagner. Un verre de vin. « Le meilleur, c’est l’huile sur l’œuf » dit Fotoula.

Extraits de «Kalamata, la cuisine, la famille et la Grèce» de Julia Sammut © Keribus éditions