CIME DI RAPA ALLA PUGLIESE

Description

Les cime di rapa sont les fanes d’une variété de chou indigène de la zone de Galatina. La plante commence à être cultivée au mois d’octobre, puis récoltée de décembre à mars, en plusieurs phases, puisque l’enjeu consiste à prélever à main les fanes les plus tendres et les plus vertes de la même plantes à différents stades de développement. Les feuilles sont éliminées, seule une partie de la tige entre dans le bocal après avoir été lavée, blanchie et mise en pot, toujours à la main, avec de l’huile d’olive vierge extra, de l’ail et du piment fort, comme le veut la tradition, avec comme simple conservateurs naturels un peu de citron et de vinaigre de pomme. Un vrai travail d’orfèvre pour un produit emblématique de la culture du Sud de l’Italie, autrefois une herbe sauvage amère dont personne ne voulait.
Aujourd’hui, la maison Contadini s’engage à protéger ces variétés. La troisième génération de la famille Trentin, cultive, récolte et transforme des légumes à Salento, au bout du talon de la botte, dans les Pouilles, où le grand-père de Gianna, Edoardo et Emanuele cultivait déjà les câpres. Le tout dans le respect des traditions locales, des rythmes naturels et des écosystèmes. Nous sommes Aujourd’hui, les récoltes s’étalent sur une bonne partie de l’année, appuyées sur de bonnes pratiques agricoles : fertilisation organique, utilisation réfléchie des ressources hydriques, lutte biologique contre les nuisibles avec l’utilisation d’antagonistes naturels ou de plantes résistantes. Les légumes sont transformés dans les heures suivant la récolte.