Huiles, Vinaigres, Assaisonnements

Une envie d’escalope panée. C’est le printemps qui me fait ça. La lumière. J’aime les escalopes à la milanaise toutes simples avec une sauce à l’anchois. Ou alors un tonkatsu avec une salade bien croquante. Je plonge dans ‘Signature Dishes’ - un livre miraculeux qui raconte les grands plats de ce monde par ordre chronologique de création - et je tombe juste après la Tarte Tatin de 1898, sur le Tonkatsu de Motojiro Kida de 1899. À cette époque, en pleine ère Meiji, le Japon ouvre une fenêtre sur l’Ouest. Le tout nouveau restaurant tokyoïte Rengatai en est alors une pure expression, puisqu’il se spécialise dans la cuisine Occidentale. Et au rang des nouveautés, le chef Motojiro Kida sort de son chapeau une histoire de côtelette de veau à la française issue d’un livre de cuisine de 1872. Il adapte aussitôt la recette aux palais nippons –les escalopes jugées trop grasses et trop molles -  et remplace alors la friture dans le beurre par une version panée panko dans l’huile végétale. Il abandonne l’idée du veau bien trop cher et opte pour le porc. Il sert le tout avec un couteau et une fourchette. Très rare. Escalope se dit Cutlet en anglais devenu katsu en japonaise. Et ce sera désormais le terme qui définira le pané-frit. La sauce française demi-glace (fond brun de veau réduit) est aussi remplacée par un assaisonnement doux-pimenté qui fait contrepoint. Aujourd’hui on ne présente plus le tonkatsu, n’est-ce pas ! Souvent servi avec du chou blanc ciselé pour la fraîcheur, on sait bien que tous les légumes de printemps crus lui iront sacrément bien. Avec la sauce Ume Tonkatsu composée de sauce soja, de vinaigre et de prune ume, j’en rêve !