FRAIS
9,50 €
+MASCARPONE ARTIGIANALE
Dans la vie il y a mascarpone et mascarpone ! Le Caseificio Mambelli produit le sien de manière traditionnelle en Emilie Romagne. Ici on utilise de la crème de lait et du lait de vache. On laisse reposer le tout une nuit dans des toiles et on conditionne aussitôt le jour suivant. Résultat ... un blanc crème doux et riche. Le roi du tiramisu, merci on sait ! Essayez une cuillère entre la pomme de terre et le poisson fumé. Essayez aussi avec la confiture de fraises des bois de Sicile. Esagerato !
6,50 €
+PÂTE FEUILLETÉE
La Famille François est LE spécialiste de la pâte feuilletée depuis 1986. Fabriquée avec de la farine de gruau label rouge issue d'une culture raisonnée en Bauce et du beurre extra-fin des Charentes (fabriqué moins de 72H après la traite). Tout est là. Ou presque ! La recette de famille est un secret bien gardé qui repose sur les temps de repos. Et voilà le travail ! C'est ainsi que la meilleure pâte feuilletée toute prête est née. Je pense à quoi ? À des croissants à la crème de pistache. Ceux-là même que l’on mange au Bar en Italie avec un bon café. Ceux qui nous font tomber dans le pot définitivement.
3,80 €
+POLENTA BIANCA
La Polenta sans patience la voilà. Les maïs viennent du Friuli. La fabrication est artisanale. Issue d’un long processus de cuisson dans de grands chaudrons, elle est ensuite abattue et découpée. On peut la conserver 60 jours au réfrigérateur. Et quand on ouvre le paquet, on la taille en morceaux et on la fait griller au four ou à la poêle avec un peu de beurre. La polenta jaune très aromatique pourra être servie avec une sauce tomate qui a du corps, une crème au gorgonzola. La blanche est plus délicate et elle est le meilleur accompagnement de la brandade de morue. Le véritable cicheto de baccalà mantecato que l’on mange à Venise.
Dès 6,80 €
+SPECK FUMÉ
Bienvenue chez les Frères Corrà. À mille mètres d’altitude. Au Nord de Trente. Quatrième génération du nom. Artisan-charcutier depuis 1850. Le Speck fumé est exceptionnel parce que la fumaison n’est justement pas excessive Faite au bois de hêtre, elle est bien plus légère et digeste que la classique fumaison au bois de mélèze de la région.
Dès 4,80 €
+PROSCIUTTO COTTO aux herbes
Les frères Corrà ont encore signé. Cette fois-ci, ils font mariner longtemps la cuisse de porc au genièvre, au romarin et aux épices puis la cuisent à basse température afin d’en garder tout le moelleux et la douceur. Il n’y a aucun additif, conservant ou colorant. C’est un vrai jambon blanc. Il fond en bouche et pourtant on a une vraie mâche. C’est un jambon blanc à l’ancienne en quelque sorte. À l’Epicerie, on l’a servi avec une salade d’endives et une vinaigrette câpres, cornichons et échalotes. Je pourrais le servir aussi en sandwich baguette avec la mayonnaise à l’huile d’olive de La Baïta. Sans rien d’autre.
Dès 3,50 €
+GUANCIALE AL PEPE
De la joue de cochon frottée au sel et aux aromates puis séchée. Un gras de grande qualité veiné de chair. Au goût plus intense que le lard ou la pancetta. Il est l'ingrédient indispensable de la pasta alla gricia, al'amatriciana ou alla carbonara... Qui le mange sur les œufs au petit déjeuner fait un peu ce qu’il veut ! Tommaso Mellilli lui, prépare les haricots verts alla carbonara "Je verse en filet l’huile chaude de la guanciale – on fait griller juste avant la guanciale taillée en lardons dans la poêle –, l’oeuf est saisi comme un sabayon. On ajoute le pecorino romano râpé. On fouette toujours. Et si l’on rajoute des blancs en neige, la sauce devient plus aérienne et c’est une carbonara chiboust. C’est comme on veut. Verser la sauce sur les haricots verts. Le guanciale croustillant. Et une râpée de pecorino". (Extrait du livre "À l'idéal") - Tommaso est le chef extraordinaire de la Trattoria della Gloria à Milan. Et l'auteur de Spaghetti Wars et de L'Ecume des pâtes. À lire absolument.
46,00 €
+GOUDA DE CHÈVRE
Qu’est-ce que l’on aime tant dans le gouda affiné ? Les notes caramélisées. Nous avons toujours eu à l’Idéal du Gouda 18 mois issu du lait de vaches jersiaises. Un lait gras qui lui donne toute la douceur. Et déjà j’étais une folle partisane de ce fromage. Le Gouda de chèvre c’est encore autre chose. On retrouve la douceur, le caramel et un goût crémeux. C’est addictif. C’est terrible en fait !
Dès 6,40 €
+BLU DI CAPRA
Ce Bleu de chèvre vient de Lombardie. Il est doux et très crémeux. Servi avec une cuillère de Mostarda de poire comme condiment et une belle salade verte vinaigrette, c'est quelque chose.
12,00 €
+ANCHOIS FUMÉS
Alors voilà ! On aime les anchois de Cantabrie plus que tout. Ils sont gros et gras ! Lenoardo, pêcheur sicilien, surnommé « Nardin » s’installait à Zumaia au début du XXe siècle et travaillait les salaisons de poisson. En 1990 la Maison innove et commence le fumage au bois de hêtre. Et toute la folie du produit est ici. Au-delà de l’anchois, le léger fumage et le confit dans l’huile. On mange la boîte avec du pain de campagne rôti et on reste sans voix.
Dès 6,30 €
+MAQUEREAUX FUMÉS
Des filets désarêtés et sans la peau, des bijoux ! Je les reçois de la Famille Meij, envoyés de Volendam au Nord-Est d’Amsterdam. La famille est dans la fumaison depuis toujours, a la réputation de soigner les produits, n’injecte surtout rien et prend le temps de saler et de fumer les poissons comme autrefois. Le goût est incomparable. Je les aime comme ça avec de la crème, des pommes de terre, des cornichons et des pickles d’oignons rouges. Et aussi en fish&chips, comme à l’Idéal !
Dès 3,60 €
+IL LARDO DEI BACCI
Il faut goûter cela une fois dans sa vie ! Et sentir ici tout le savoir-faire, le temps, les gestes de cette famille de bouchers-charcutiers passionnés, planqués À Montignoso, au pied des Appenins toscans, connus de toute la région et bien au-delà. J’aime encore plus ce lard-là que le Lardo di Colonnata. Il est plus délicat. Plus subtile encore. Sur du pain grillé tout chaud. La tranche posée délicatement dessus. Je le sers ainsi à l’Epicerie comme je le mange en Toscane.
Dès 7,50 €
+CARNE SALADA
Bienvenue chez les Frères Corrà. À mille mètres d’altitude. Au Nord de Trente. Quatrième génération du nom. Artisan-charcutier depuis 1850. La Carne Salada, croupe de bœuf, affinée 4 semaines en saumure aux herbes et épices vaut tous les carpaccio à cru du monde. Tranchée finement, huile d’olive et citron et quelques copeaux de parmesan. Ou bien comme au Harry’s Bar, servie avec cette fameuse mayonnaise légère allongée de lait de sauce Worcester et jus de citron frais. Pour la mayo en question : 200g de mayonnaise maison + 4 cl de lait + 2 cuillères à café de Worcester Sauce + 1 cuillère à café de jus de citron + sel et poivre. Si on veut aller jusqu’au bout, on sert comme il se doit les fines tranches de Carne Salada sur l’assiette, en rosace, on ajoute la sauce en quadrillage sur le carpaccio, et ça y est, on est au Harry’s Bar !
Dès 4,20 €
+MORBIER AFFINÉ
Merci Franck ! Un ami qui nous veut du bien et qui nous a donné les coordonnées de la Fromagerie Artisanale Poulet, sur la Place de l’Eglise à Hauteroche, au sud de Poligny. Chez Poulet, on ne rigole pas avec la fabrication du Morbier. La fameuse Pâte Pressée au lait cru célèbre par sa raie noire en son centre (du charbon végétal et non de la moisissure). Le morbier est le fleuron de la maison Poulet qui lui vaut quelques médailles d’or à la boutonnière. Nous avons choisi le Vieux. Affiné minimum 150 jours. Exceptionnel.