TOSCANE
6,00 €
+CANNELLINI TOSCANS
Les tout petits haricots toscans sont un drapeau de plus à la cuisine toscane. Indispensables. Ceux-ci viennent de Lucca. Presque tout nus, sans peau et donc plus digestes. Ils sont fondants et délicats. Avec une bonne huile d’olive, du sel, du poivre, quelques feuilles de sauge et une gousse d’ail, on tient un grand plat. D’abord on fait tremper les haricots la veille. Le lendemain, on les égoutte et on les met dans une casserole en terre (ce serait extra) sinon en fonte, on ajoute l’ail et les feuilles de sauge fraîche, deux cuillères à soupe d’huile d’olive et quelques grains de poivre noir. On couvre d’eau froide à fleur et on cuit à feu doux. Si on doit ajouter de l’eau pour terminer la cuisson il faudra l’ajouter bouillante. On sale en fin de cuisson et on laisse encore sur le feu doux 5 minutes. Normalement le rapport eau de cuisson et cannellini est parfait. On atteint la crémosité du tout. Et alors on les déguste avec un filet d’huile d’olive du terroir, de la fleur de sel, un tour de moulin à poivre. Souvent, on s’en régale sur des crostini chauds. Ça coule, les haricots tombent dans l’assiette. Ma questo è il bello del piatto ! On les sert aussi souvent avec du thon à l’huile et des oignons rouges ciselés.
9,00 €
+CONFETTURA EXTRA DI ALBICOCCHE
Je ne peux pas me passer de ce pot de confiture de Florence. Chiaverini fabrique depuis 1928. J’en ai rapporté un dans mes valises la première fois il y a 30 ans. Pour le pot évidemment. Ce packaging est imbattable. Mais Anna ne m’aurait jamais laissée l’acheter si ce n’était pas bon. Que dis-je c’est certainement l’un des fleurons de la production toscane ! Ici à l’abricot. On a aussi Pêches, Figues et Amandes, Fraises. Vous pouvez tomber dedans les yeux fermés.
9,00 €
+CONFETTURA EXTRA DI MORE ROVE
Je ne peux pas me passer de ce pot de confiture de Florence. Chiaverini fabrique depuis 1928. J’en ai rapporté un dans mes valises la première fois il y a 30 ans. Pour le pot évidemment. Ce packaging est imbattable. Mais Anna ne m’aurait jamais laissée l’acheter si ce n’était pas bon. Que dis-je c’est certainement l’un des fleurons de la production toscane ! Ici à l’abricot. On a aussi Pêches, Abricots, Figues et Amandes, Fraises. Vous pouvez tomber dedans les yeux fermés.
Dès 8,85 €
+PANCETTA PICCANTE
J’ai pensé à cette Pancetta quand j’ai vu arriver les asperges vertes de Mallemort. Nous sommes ici chez les Orlandi, éleveurs de cochons Grigio del Casentino – une race autochtone qu’ils sauvegardent depuis 10 ans. Mais les Orlandi n’élèvent pas seulement les cochons. Ils en transforment et affinent aussi la viande. La Pancetta piccante vaut le détour. La première fois que je l’ai grillée je crois que c’était pour remplacer le Bacon classique dans le fameux sandwich BLT en pleine saison de la tomate. La seconde fois pour déguster une ventrée de brocoletti blanchis puis sautés. Essayez aussi avec les seiches poêlées.
Dès 9,50 €
+MEZZA LUNA
Nous sommes ici chez les Orlandi, éleveurs de cochons Grigio del Casentino – une race autochtone qu’ils sauvegardent depuis 10 ans. Mais les Orlandi n’élèvent pas seulement les cochons. Ils en transforment et affinent aussi la viande. Voici donc la mezza luna. Ce n’est pas la cuisse, ce n’est pas le prosciutto. C’est l’épaule. Je crois que l’épaule de cochon, d’une manière générale est le produit qui me fascine le plus. L’équilibre entre le gras est la chair est exceptionnel. Plus de gras, plus de saveur, plus de de complexité, plus de plaisir. Cette mezza luna a un nez de noix, une force en bouche, un caractère toscan. Elle est prête à être dégustée quand elle a 120 jours d’affinage. Alors on la tranche finement et on la mange à température. Avec rien ou presque rien. Un bon pain et un bon vin. La Mezza Luna n’a besoin de personne. Elle est majestueuse.
7,50 €
+FIOR DI RICOTTA
Petite ricotta fraîche au lait de brebis. Une beauté de produit. Tout ce que l'on cherche de la ricotta. De la douceur et une belle texture. Produite en Maremma. Toscana. À cuisiner évidemment. Mais quand arrive le printemps je la mange toute nue avec une bonne huile d'olive et les friarielli sautés à l'ail et au piment ou bien avec de la roquette sauvage et des olives taggiasche. Comme à la Merenda, à Nice.
Dès 3,60 €
+IL LARDO DEI BACCI
Il faut goûter cela une fois dans sa vie ! Et sentir ici tout le savoir-faire, le temps, les gestes de cette famille de bouchers-charcutiers passionnés, planqués À Montignoso, au pied des Appenins toscans, connus de toute la région et bien au-delà. J’aime encore plus ce lard-là que le Lardo di Colonnata. Il est plus délicat. Plus subtile encore. Sur du pain grillé tout chaud. La tranche posée délicatement dessus. Je le sers ainsi à l’Epicerie comme je le mange en Toscane.
23,00 €
+HUILE D’OLIVE NOUVELLE
L'Olio d'Antonio c'est la nôtre ! Les olives Frantoio sont récoltées sur les collines d'Acone au-dessus de Florence. Le goût de la Toscane. Herbacé. Artichaut. Verte.
7,50 €
+STRACCI TOSCANI
Je plonge dans le livre dédié à la Pasta de Rachel Rody et dans la mythique Pasta e ceci. Cette recette du Sud de l’Italie est la définition du réconfort. Des pâtes et des pois chiches, voilà tout ! Dans les Pouilles, les ciceri e tria en sont une version dans laquelle une partie de la pasta est bouillie et l’autre frite. En Basilicata, on rajoute aux deux ingrédients de la morue salée et des peperoni cruschi, de petits poivrons rouges frits et extrêmement croustillants. Mais au-delà des variations, le principe est toujours le suivant : on prépare le soffritto (mélange d'oignon, de céleri et de carotte finement coupés en dés frits dans l'huile), on ajoute les pois chiches cuits préalablement, on verse de l'eau ou le liquide de cuisson des pois chiches, on laisse mijoter et on ajoute la pasta à la fin. Dans ce cadre-là, on peut tout faire, on a tous les droits ! Les pâtes et les pois chiches peuvent être servis en bouillon ou non. On peut ajouter des tomates, des anchois, des pommes de terre et du céleri. On peut parfumer le tout à l'ail, au romarin ou à la sauge. Les pois chiches peuvent tout à fait venir d’un bocal. Ils peuvent être entiers ou réduits en crème. Et les pâtes peuvent être des lagane fraîches, des tagliatelles brisées, des maltagliati aux œufs si on veut ! On pourrait aussi les faire avec les Stracci de Fabbri justement !
