6,90 €
+TAGLIATELLE bio
D'une grande rugosité, résistantes à la cuisson, et cette saveur ! Les tagliatelle auraient été inventées à Bologne pour le mariage de Lucrèce Borgia avec le duc de Ferrare, inspirées par ses longs cheveux blonds et soyeux...
14,70 €
+POINTE DE PECORINO ROMANO DOP
Cette pâte pressée cuite de lait entier de brebis est le fromage de la Carbonara et de la Cacio e Pepe !
5,50 €
+PENNE bio
Penne + oignons rouges + jambon + huile d’olive et beurre + vin blanc + sel = Penne al sugo cipollata, comme Anna Bini
23,50 €
+POUTARGUE DE MULET
Poche d’œufs de poissons ôtée délicatement de ses entrailles, nettoyée, salée puis séchée au vent, à l’air libre. On trouve le plus souvent de la poutargue de thon ou de mulet. Dans ma famille, on ne mange que la poutargue de mulet et qui plus est, celle de Martigues. On l’a toujours attendue comme le messi et avec ça les histoires de mon père. Son enfance, sa Méditerranée à Carro, au cabanon avec son père et la Tunisie de mon grand-père par la même occasion. Celle-là même que me raconte mon amie Laurence depuis Carthage. Boutargue + Boukha (l’alcool de figue). L’accord parfait à l’apéritif. La poutargue de la Maison Matthieu n’est pas celle de Martigues (la pêche est si courte !) mais qu’est-ce qu’elle est bonne ! D’une belle texture pâte d’abricot. Racée et pas trop salée. Sur la ricotta de brebis fouettée. Sur les œufs mimosa. Dans la pasta fredda. Cette recette qui me rend dingue. Des spaghetti cuits puis refroidis mélangés à l’huile d’olive, le citron, la chapelure, les fanes de fenouil taillés finement et tant de poutargue râpée, un peu de chapelure rôtie pour finir le grand jeu !
Comment ça se mange ?
SUR LA PIZZA, écrasée à la main, avec une mozzarella. EN CURRY DE POIS CHICHES Oignons revenu dans l’huile d’olive + ail + ras-el-hanout ou curry + les tomates + poignées d’épinards + des haricots, pois chiches ou lentilles déjà cuits, avec un riz pilaf au four et une cuillerée de crème ou de yaourt épais à la fin, une volée de coriandre et persil hachés. EN BISQUE: faire fondre 80 g de beurre dans une casserole, ajouter 60 g de farine et une cuillerée à café d’un mélange d’épices pour les crustacés (un curry Corsaire ou retour des Indes chez Roellinger par exemple). Remuer sur feu doux pour faire un roux blond puis détendre avec un litre de bouillon de crustacés (tout prêt ou fait maison avec les carapaces d’un repas de crabes, d’araignées ou de homards). Laisser épaissir en remuant puis mixer avec les tomates et des filaments de safran. Servir avec des croûtons.