PIMENTON DE LA VERA doux

PIMENTON DE LA VERA doux

J’ai du Pimenton à l’épicerie pour une bonne raison, assaisonner le poulpe alla gallega. Mangé la première fois à la barra du Botafumeiro, le restaurant mythique de Barcelone. Certainement l’un de mes plats préférés au monde. Tout est ici question de cuisson juste. Cuire donc les pommes de terre à l’eau puis les tailler finement en tranches. Les poser toutes les unes à côté des autres. Faire un lit d’une seule couche. Rincer le poulpe cuit de la Maison Salanort ou cuire un poulpe cru dans les règles de l’art. Surmonter les pommes de terre de tranches de poulpe. Ajouter un beau filet d’huile d’olive, du pimenton fumé, et de la fleur de sel. Passer le tout au four à 200° pendant trois minutes seulement.
Boite de 70g
114,28 € / kg
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Avec ça ?

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BAIES DE SUMAC ENTIÈRES

Cette année Magali a rapporté de son Liban des baies de sumac entières séchées. La forme pure et non transformée de l'une des épices les plus anciennes et les plus utilisées dans la cuisine du Moyen-Orient. Cette baie acidulée et citronnée que l'on pourra faire infuser dans des huiles, des thés, en faire des sirops ou des glaçages.
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SUMAC

Un beau jour de printemps 2023, je rencontrais Magali.  Elle me racontait ce que Manger ses souvenirs veut dire. Accrochant ces quelques mots à une photo de famille. Magali porte dans son cœur le goût du sumac et du zaatar sauvage. Cueillis en famille dans les montagnes du Nord du Liban. Ce jour-là, je goûtais le sumac avec les doigts. La sensation d’une poudre de baies qui n'aurait pas complètement séché. D'une belle acidité et d'une si grande fraîcheur ! Et quand le printemps approche j'ai envie de sumac sur les fromages frais, sur la ricotta de brebis avec un filet d'huile d'olive...  Essayez le beurre fouetté au sumac aussi ! Avec des huîtres, sur une tranche de pain rôti. Le sumac va aussi très bien aux oignons frais ciselés que l'on pourrait servir avec l'agneau de sept heures et les pommes de terre confites, pour contrebalancer le tout.  
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TOMATES GRILLÉES au feu de bois

Voici les tomates de Berta. Catalanes. Rôties au feu de bois, sur la braise, comme dans un four à pizza. Est-ce possible que des produits comme ceux-ci existent encore ? Le temps de production est irracontable. Berta achète les tomates aux paysans locaux. Les passe dans son fameux four. Puis leur enlève la peau à la main en se brûlant allègrement - mais c’est la seule manière de le faire bien - et les met aussitôt dans le bocal et à l’autoclave. Titanesque. Elle, son mari et son fils pour l’aider. C’est tout.  Comment ça se mange ? Frédéric qui nous les transmet, les jette dans la poêle avec des oignons. C’est le goût de son enfance. Moi, c’est sûr, je casserai un œuf dessus et j’y mettrai un peu de piment d’Espelette comme Hélène Darroze.
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CRUSCHI

Au Sud de la Basilicata, Giuseppe Arleo cultive les fameux Peperoni di Senise IGP. Des poivrons de forme allongée et d’un beau rouge, qu’il fait sécher sur des cordes dans des pièces ombragées et ventilées et qu’il fait frire quelques secondes pour les rendre cruschi ce qui veut dire croquants. La première fois que je les ai goûtés c’était dans une pasta aglio e olio (ail et huile d’olive). L’ail était en train de frire dans l’huile d’olive lorsque mon amie Anna a jeté quelques petits poivrons qu’elle a écrasés dans sa main au-dessus de la poêle. Je ne m’attendais à rien. Je m’en souviens encore. Ces peperoni fritti sont doux avec un délicieux goût de poivrons caramélisés que j’adore. La Pasta ? C’était des spaghetti.
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LA MARINA

Et puisque j’étais à Piacenza, je rencontrais Marcello. Un jeune fou qui a commencé par faire du chocolat ‘bean to bar’ dans son garage, en inventant des machines pour optimiser les procédés de fabrication. Avec son ami Alberto, ils ont eu l’idée de conserver les noisettes de Piacenza en saumure puis de les torréfier pour les mélanger au chocolat. Magique. Résultat : la Marina n’a rien à voir avec une pâte à tartiner et pourtant elle en tient le beau rôle. C’est exactement celle que l’on pourrait étaler sur du bon pain rôti en rajoutant un filet d’huile d’olive comme en Catalogne. Elle est plus liquide. Plus intense aussi. On peut en napper des bombolonni (beignets italiens). Et oui, on peut s’en faire une petite cuillère avec le café, ça ne fait jamais de mal !