PANKO DE RIZ
Cette chapelure japonaise en flocons est hyper légère et sans gluten donc. Son truc en plus : elle retient bien moins l’huile que toutes les autres et elle reste croustillante ! Ah si ma grand-mère avait connu cette chapelure pour son poulet frit ! Pour une Tunisienne, faire du poulet frit n’était pas vraiment culturel... mais elle avait une pension de famille et recevait des étudiantes américaines, elle leur a chopé le vice du fried chicken qu’elle a fait sien ! Achetez donc un bon poulet désossé chez votre volailler. Veillez à ce que les morceaux soient bien recouverts de leur peau. Dans une assiette creuse, versez le lait demi-écrémé, du quatre-épices, sel et poivre. Faites tremper les morceaux de poulet dans le lait épicé pendant une quinzaine de minutes. Puis les passer dans les œufs battus (juste dans le blanc d’œuf, ce sera encore plus léger) et ensuite dans la chapelure. Renouveler le passage dans l’œuf et dans la chapelure une fois. Et déposer les morceaux dans une poêle avec un fond d’huile. Faire frire. À feu doux doux doux et à couvert, en retournant les morceaux pour une belle coloration dorée. Quand c’est cuit, vous le saurez à la pointe du couteau. La cuisine de grand-mère se fait à l’œil et sans horloge. Prenez le temps...
Sachet de 100g
20 €/ Kg
2,00 €
Avec ça ?
8,90 €
+GRESSINS NAPOLITAINS
Chez les Malafronte on est boulangers à Gragnano depuis plus de 110 ans et le gressin étiré à la main est un fleuron de la maison. De très haute volée. C’est Alessandra Pierini (l’encyclopédie vivante des produits italiens) qui les a convaincus de les mettre en sachets et de les envoyer jusqu’à son épicerie. E grazie tantissimo ! On a désormais les meilleurs gressins du monde à portée de main. Meilleurs parce que la matière première est la meilleure possible. Meilleurs aussi parce qu’ils sont étirés à la mains et cuits à basse température. On le sait bien, il n’y pas de secret ! Pour faire de grands produits, il faut de très bons ingrédients, du temps, et la main, le geste. Bien évidemment, il n’y a pas de conservateur ! Voici donc l’une des recettes mythiques de la maison : le Napolitain. Précisément la recette du tarallo napolitain dans un gressin. Fabriqués avec du saindoux, du poivre et des amandes. Ça se mange sans faim.
14,50 €
+VINAIGRE DE BANYULS TALIOULINE
La référence française en matière de vinaigre, la voilà. Nathalie Lefort a fondé La Guinelle en 2002, sur les hauteurs de Banyuls. Dans cette petite maison à flanc de colline, baignée de soleil, une trentaine de fûts ‘travaillent’ à l'élaboration du vinaigre. lnstallés en plein air, mais à l’abri de la lumière, ils laissent faire le temps. Il faut entre un mois et demi et quatre mois pour faire naturellement du vinaigre, quand la fabrication industrielle ne met que quelques heures. L'essentiel du travail consiste à contrôler les étapes de la métamorphose. Le vin est d'abord placé dans des fûts de chêne sur lesquels a été pratiquée une ouverture, car c'est grâce au contact de l’air que les bactéries transforment l’alcool en acide acétique. Une pellicule appelée la ‘mère’ de vinaigre se forme alors à la surface du vin. Le vinaigre est achevé lorsqu'il atteint 6o° d'acide acétique et 1,5° d'alcool. On le met alors en bonbonne, fermée hermétiquement pour le stabiliser. C'est dans ces bonbonnes que Nathalie obtient des vinaigres parfumés comme le Taliouine (safran) ou le Vermeil (cannelle, clou de girofle). Son secret ? Des épices pilées, mélangées et enfermées dans des sacs suspendus au-dessus du vinaigre : une recette du XVle siècle qui permet d'imprégner sans macération le breuvage. A la dégustation, ces vinaigres déploient d'étonnants arômes de raisins mûrs et de fines notes d'agrumes et d'épices. On est bluffé par leur longueur en bouche.
17,00 €
+EAU DE FLEUR D’ORANGER
J’aime l’eau de fleur d’oranger. Ma grand-mère m’en a toujours raconté les effluves. Cette odeur des champs en fleurs de sa Tunisie natale. Je fermais les yeux et je la sentais moi aussi. J’y étais. Je voyais défiler ces arbres à perte de vue sous le soleil. J’absorbais tous ses souvenirs et je développais ainsi mon sentiment d’appartenance. J’étais tunisienne. Sur la route vers Florence en passant par la Ligurie, nous nous arrêtons chez Pietro. Il distille ici, à Vallebona, entre mer et montagne, la fleur de bigaradier, comme l’a toujours fait sa famille depuis sept générations. Artisanalement de la taille des arbres à la cueillette, du tri des fleurs à la distillation Il faut un kilo de fleurs pour produire un litre d’eau de fleur d’oranger. Cet hydrolat ‘Presidio Slow Food’ se vend en petite bouteille de 100 ml. Et il suffit de quelques gouttes dans le Cake aux amandes, dans le flan libanais ou dans les navettes, pour faire ressurgir les champs de ma Tunisie imaginaire. Voici donc la recette du mouhalabieh (flan libanais), à préparer en un rien de temps. Pour 4 : Dissoudre 80g de sucre semoule dans 50 cl de lait tiède. Verser le tout en filet sur 40g de maïzena en fouettant. Puis porter à ébullition à feu doux. Lorsque le mélange bouillonne et a épaissi, incorporer hors du feu une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger. Verser dans des verres et réserver au frais durant 2h minimum. À servir avec les premières fraises et quelques pistaches concassées.
6,00 €
+AMANDES FRITES SALÉES
Dans le Sud-Est de l’Espagne, à Alicante, la Maison Almondeli récolte ses amandes sur 200 hectares depuis trois générations. Voici la variété Valencia émondée, puis frite dans l’huile végétale et saupoudrer de sel. N’ayons pas peur des mots, c’est de la drogue. Meilleur apéritif. Je les sers aussi avec les asperges, les petits pois et une cuillère de ricotta de brebis.
