JAMBON DE PARME 18 mois
55€ /Kg
Dès 5,50 €
Avec ça ?
Dès 7,50 €
+CARNE SALADA
Bienvenue chez les Frères Corrà. À mille mètres d’altitude. Au Nord de Trente. Quatrième génération du nom. Artisan-charcutier depuis 1850. La Carne Salada, croupe de bœuf, affinée 4 semaines en saumure aux herbes et épices vaut tous les carpaccio à cru du monde. Tranchée finement, huile d’olive et citron et quelques copeaux de parmesan. Ou bien comme au Harry’s Bar, servie avec cette fameuse mayonnaise légère allongée de lait de sauce Worcester et jus de citron frais. Pour la mayo en question : 200g de mayonnaise maison + 4 cl de lait + 2 cuillères à café de Worcester Sauce + 1 cuillère à café de jus de citron + sel et poivre. Si on veut aller jusqu’au bout, on sert comme il se doit les fines tranches de Carne Salada sur l’assiette, en rosace, on ajoute la sauce en quadrillage sur le carpaccio, et ça y est, on est au Harry’s Bar !
23,50 €
+POUTARGUE DE MULET
Poche d’œufs de poissons ôtée délicatement de ses entrailles, nettoyée, salée puis séchée au vent, à l’air libre. On trouve le plus souvent de la poutargue de thon ou de mulet. Dans ma famille, on ne mange que la poutargue de mulet et qui plus est, celle de Martigues. On l’a toujours attendue comme le messi et avec ça les histoires de mon père. Son enfance, sa Méditerranée à Carro, au cabanon avec son père et la Tunisie de mon grand-père par la même occasion. Celle-là même que me raconte mon amie Laurence depuis Carthage. Boutargue + Boukha (l’alcool de figue). L’accord parfait à l’apéritif. La poutargue de la Maison Matthieu n’est pas celle de Martigues (la pêche est si courte !) mais qu’est-ce qu’elle est bonne ! D’une belle texture pâte d’abricot. Racée et pas trop salée. Sur la ricotta de brebis fouettée. Sur les œufs mimosa. Dans la pasta fredda. Cette recette qui me rend dingue. Des spaghetti cuits puis refroidis mélangés à l’huile d’olive, le citron, la chapelure, les fanes de fenouil taillés finement et tant de poutargue râpée, un peu de chapelure rôtie pour finir le grand jeu !
12,70 €
+ANCHOIS à l’huile
Anchois à l'huile de la Maison Roque. Ceux-là mêmes que l'on vend aussi à la coupe à l'Idéal.
Dès 8,80 €
+BLACK ANGUS FUMÉ
En réalité c’est un produit qui se passe de commentaires. Quand tu l’as en bouche c’est une révélation. La texture, la volupté, la marbrure du gras et l’équilibre, le fumé au bois de hêtre très léger. Ce morceau de cuisse de Black Angus (dans lequel on taille souvent les meilleurs roastbeef) est affiné 60 jours seulement. Un travail de la famille Bernardini, spécialiste des viandes fines et gibiers depuis quatre générations en Toscane. Le Black Angus se suffit absolument à lui-même. Servi comme un carpaccio mais sans assaisonnement. Juste une salade verte !
4,50 €
+CHÈVRE DU ROVE
Chaque année on attend avec impatience que la famille Falcot envoie le top départ. Cette fois c’était le 12 mars. Premières brousses et premiers fromages de chèvre. Ce goût-là est celui de l’annonce du printemps par excellence. Le lait de la chèvre du Rove est d’une délicatesse sans pareille. C’est de l’or ! « Il faut en effet avoir la chance de goûter le lait cru encore tiède, pendant la traite : un élixir onctueux, presque miellé, dont la douceur et la rondeur transmettent les parfums d’une heureuse vie de plein air. À contre-pied de l’imaginaire habituel de la cuisine française, la Méditerranée n’est pas un terroir d’opulence, mais c’est précisément dans ce dépouillement que le lait des Roves puise sa richesse. » (Mayalen Zubillaga, Brousse du Rove, l’appel des collines, aux Editions de l’Epure).
