HUILE PIQUANTE À L’AIL
C’est typiquement l’huile que l’on ajoute en quelques gouttes sur la Pizza. L’une est aux herbes de Provence et au piquant modéré. L’autre légèrement aillée avec un piquant intense. En pipette. Parfaite pour le dosage.
Bouteille de 100ml
1500€/kg
15,00 €
Avec ça ?
9,80 €
+PÂTE D’OLIVES TAGGIASCHE
C'est notre pâte d'olives à nous, celle des puristes, d'une texture idéale, aux olives taggiasche de Ligurie, qui s'étale ou se fond dans une sauce.
13,00 €
+COURGETTES « TROMBETTE »
Les fameuses « Zucchine Trombette d’Albenga »: leur saveur de noisette et leur croquant en font des pickles particulièrement réussis.
8,50 €
+PIGNONS DE PISE
On cherche toujours de bons pignons. Ceux-ci sont à utiliser avec parcimonie, c'est de l'Or ! Agneau + menthe fraîche + pignons grillés + échalote + ail + œuf + pain trempé dans le lait = L’Orient à tremper dans le yaourt.
10,80 €
+CRUSCHI
Au Sud de la Basilicata, Giuseppe Arleo cultive les fameux Peperoni di Senise IGP. Des poivrons de forme allongée et d’un beau rouge, qu’il fait sécher sur des cordes dans des pièces ombragées et ventilées et qu’il fait frire quelques secondes pour les rendre cruschi ce qui veut dire croquants. La première fois que je les ai goûtés c’était dans une pasta aglio e olio (ail et huile d’olive). L’ail était en train de frire dans l’huile d’olive lorsque mon amie Anna a jeté quelques petits poivrons qu’elle a écrasés dans sa main au-dessus de la poêle. Je ne m’attendais à rien. Je m’en souviens encore. Ces peperoni fritti sont doux avec un délicieux goût de poivrons caramélisés que j’adore. La Pasta ? C’était des spaghetti.
2,00 €
+PANKO DE RIZ
Cette chapelure japonaise en flocons est hyper légère et sans gluten donc. Son truc en plus : elle retient bien moins l’huile que toutes les autres et elle reste croustillante ! Ah si ma grand-mère avait connu cette chapelure pour son poulet frit ! Pour une Tunisienne, faire du poulet frit n’était pas vraiment culturel... mais elle avait une pension de famille et recevait des étudiantes américaines, elle leur a chopé le vice du fried chicken qu’elle a fait sien ! Achetez donc un bon poulet désossé chez votre volailler. Veillez à ce que les morceaux soient bien recouverts de leur peau. Dans une assiette creuse, versez le lait demi-écrémé, du quatre-épices, sel et poivre. Faites tremper les morceaux de poulet dans le lait épicé pendant une quinzaine de minutes. Puis les passer dans les œufs battus (juste dans le blanc d’œuf, ce sera encore plus léger) et ensuite dans la chapelure. Renouveler le passage dans l’œuf et dans la chapelure une fois. Et déposer les morceaux dans une poêle avec un fond d’huile. Faire frire. À feu doux doux doux et à couvert, en retournant les morceaux pour une belle coloration dorée. Quand c’est cuit, vous le saurez à la pointe du couteau. La cuisine de grand-mère se fait à l’œil et sans horloge. Prenez le temps...
