HUILE D'OLIVE NOUVELLE

HUILE D’OLIVE NOUVELLE

L'Huile d'olive des collines florentines vient d'arriver ! L'ardence que l'on cherche et une pointe de douceur.
Bouteille de 50 cl
54€ / L
27,00 €

Description

L’huile d’olive nouvelle est arrivée. Celle de Bagno a Ripoli. Nous sommes allés la chercher il y a quelques semaines. C’était un dimanche. Un dimanche pluvieux. La brume flottait sur les collines de Florence. Il était 13H. On arrivait là. Entre chevaux et oliviers à perte de vue. Chez Ricardo. Un ami d’Antonio. On arrivait là mais on ne trouvait personne dans la maison. On n’allait peut-être pas du tout se mettre à table finalement. Dans mon for intérieur, je paniquais presque. Louper le déjeuner dominical en Italie, j’avais peine à le croire ! Lorsque tout à coup, comme un grand tremblement, tout le monde arrivait, sortant de la récolte. Giada se mettait à préparer un rosbeef bien ficelé à la cocotte. Entre la ficelle et la chair, elle glissait de grandes branches de romarin. Elle le faisait dorer à feu fort de chaque côté, puis jetait un verre de vin rouge. Et nous goûtions la première presse. Riccardo récolte et presse chaque jour au moulin. L’olive n’attend pas. On goûtait l’élixir en faisant passer l’air en bouche pour en avoir toutes les caractéristiques. Et quelle huile ! Artichaut, herbacée, verte. Ce vert toscan auquel, pour la première fois, je trouvais une légère douceur. De retour à Marseille, je la mettais sur toutes les tables. Je la faisais couler sur l’assiette blanche. Et déjà là, c’était d’une beauté sans nom. Une pointe de fleur de sel. Un morceau de pain. Quelle meilleure mise en appétit ?

 

Comment ça se mange ?

En Toscane, l’huile d’olive nouvelle est un plat à proprement dit ! On la déguste EN PINZIMONIO : des légumes crus que l’on trempe dedans. Et surtout on prépare LA FETTUNTA – littéralement tranche grasse – des tranches épaisses de pain toscan (sans sel) que l’on fait rôtir, que l’on frotte à l’ail d’un côté et que l’on arrose généreusement d’huile d’olive. On y ajoute une pincée de fleur de sel et on croque le graal.

Description

L’huile d’olive nouvelle est arrivée. Celle de Bagno a Ripoli. Nous sommes allés la chercher il y a quelques semaines. C’était un dimanche. Un dimanche pluvieux. La brume flottait sur les collines de Florence. Il était 13H. On arrivait là. Entre chevaux et oliviers à perte de vue. Chez Ricardo. Un ami d’Antonio. On arrivait là mais on ne trouvait personne dans la maison. On n’allait peut-être pas du tout se mettre à table finalement. Dans mon for intérieur, je paniquais presque. Louper le déjeuner dominical en Italie, j’avais peine à le croire ! Lorsque tout à coup, comme un grand tremblement, tout le monde arrivait, sortant de la récolte. Giada se mettait à préparer un rosbeef bien ficelé à la cocotte. Entre la ficelle et la chair, elle glissait de grandes branches de romarin. Elle le faisait dorer à feu fort de chaque côté, puis jetait un verre de vin rouge. Et nous goûtions la première presse. Riccardo récolte et presse chaque jour au moulin. L’olive n’attend pas. On goûtait l’élixir en faisant passer l’air en bouche pour en avoir toutes les caractéristiques. Et quelle huile ! Artichaut, herbacée, verte. Ce vert toscan auquel, pour la première fois, je trouvais une légère douceur. De retour à Marseille, je la mettais sur toutes les tables. Je la faisais couler sur l’assiette blanche. Et déjà là, c’était d’une beauté sans nom. Une pointe de fleur de sel. Un morceau de pain. Quelle meilleure mise en appétit ?

 

Comment ça se mange ?

En Toscane, l’huile d’olive nouvelle est un plat à proprement dit ! On la déguste EN PINZIMONIO : des légumes crus que l’on trempe dedans. Et surtout on prépare LA FETTUNTA – littéralement tranche grasse – des tranches épaisses de pain toscan (sans sel) que l’on fait rôtir, que l’on frotte à l’ail d’un côté et que l’on arrose généreusement d’huile d’olive. On y ajoute une pincée de fleur de sel et on croque le graal.

Avec ça ?

7,50 € +

STRACCI TOSCANI

Je plonge dans le livre dédié à la Pasta de Rachel Rody et dans la  mythique Pasta e ceci. Cette recette du Sud de l’Italie est la définition du réconfort. Des pâtes et des pois chiches, voilà tout ! Dans les Pouilles, les ciceri e tria en sont une version dans laquelle une partie de la pasta est bouillie et l’autre frite. En Basilicata, on rajoute aux deux ingrédients de la morue salée et des peperoni cruschi, de petits poivrons rouges frits et extrêmement croustillants. Mais au-delà des variations, le principe est toujours le suivant : on prépare le soffritto (mélange d'oignon, de céleri et de carotte finement coupés en dés frits dans l'huile), on ajoute les pois chiches cuits préalablement, on verse de l'eau ou le liquide de cuisson des pois chiches, on laisse mijoter et on ajoute la pasta à la fin. Dans ce cadre-là, on peut tout faire, on a tous les droits ! Les pâtes et les pois chiches peuvent être servis en bouillon ou non. On peut ajouter des tomates, des anchois, des pommes de terre et du céleri. On peut parfumer le tout à l'ail, au romarin ou à la sauge. Les pois chiches peuvent tout à fait venir d’un bocal. Ils peuvent être entiers ou réduits en crème. Et les pâtes peuvent être des lagane fraîches, des tagliatelles brisées, des maltagliati aux œufs si on veut ! On pourrait aussi les faire avec les Stracci de Fabbri justement !
7,50 € +

FIOR DI RICOTTA

Petite ricotta fraîche au lait de brebis. Une beauté de produit. Tout ce que l'on cherche de la ricotta. De la douceur et une belle texture. Produite en Maremma. Toscana. À cuisiner évidemment. Mais quand arrive le printemps je la mange toute nue avec une bonne huile d'olive et les friarielli sautés à l'ail et au piment ou bien avec de la roquette sauvage et des olives taggiasche. Comme à la Merenda, à Nice.
8,50 € +

PIGNONS DE PISE

On cherche toujours de bons pignons. Ceux-ci sont à utiliser avec parcimonie, c'est de l'Or ! Agneau + menthe fraîche + pignons grillés + échalote + ail + œuf + pain trempé dans le lait = L’Orient à tremper dans le yaourt.
6,00 € +

PÂTE D’ANCHOIS

Dès 9,50 € +

MEZZA LUNA

Nous sommes ici chez les Orlandi, éleveurs de cochons Grigio del Casentino – une race autochtone qu’ils sauvegardent depuis 10 ans. Mais les Orlandi n’élèvent pas seulement les cochons. Ils en transforment et affinent aussi la viande. Voici donc la mezza luna. Ce n’est pas la cuisse, ce n’est pas le prosciutto. C’est l’épaule. Je crois que l’épaule de cochon, d’une manière générale est le produit qui me fascine le plus. L’équilibre entre le gras est la chair est exceptionnel. Plus de gras, plus de saveur, plus de de complexité, plus de plaisir. Cette mezza luna a un nez de noix, une force en bouche, un caractère toscan. Elle est prête à être dégustée quand elle a 120 jours d’affinage. Alors on la tranche finement et on la mange à température. Avec rien ou presque rien. Un bon pain et un bon vin. La Mezza Luna n’a besoin de personne. Elle est majestueuse.