GROSSES CÂPRES AU SEL

DANS LA SAUCE GRIBICHE : jaunes d’œufs durs é+J4:L5crasés +huile + moutarde + vinaigre + sel + poivre + blancs d’œufs durs taillés en morceaux + herbes fraîches + câpres hachées grossièrement = condiment de la tête de veau. EN FRITURE : pommes de terre frites + grosses câpres frites + mayonnaise au citron = un lendemain de fête. EN VINAIGRETTE : salade feuilles de chêne + oignons rouges ciselés + huile d’olive + grosses câpres + jus de citron = une très bonne salade verte. DANS UN BEURRE BLANC, pour trancher avec la douceur onctueuse:  mettre les câpres dans de l’eau claire, laisser un moment, changer l’eau, recommencer. Lancer son poisson et ses légumes. J’ai fait du lieu noir vapeur des haricots verts et beurre, des petites patates. Peler et émincer 3-4 petites échalotes. Les remuer à sec sur feu moyen pendant quelques instants, dans une casserole. Ajouter 12 cl de vin blanc, 3 cuillerées à soupe de vinaigre (j’ai mis un vinaigre de lambic qui donne un peu de rondeur pour aller vers les câpres mais sinon, du vinaigre de vin blanc bien sûr), une pincée de sel (très peu en fait à cause des câpres), 3-4 grains de poivre. Laisser réduire ce mélange jusqu’à obtenir 2 cuillerées à soupe environ. Attention, à un moment ça s’accélère et souvent je rate le coche, c’est trop réduit et je dois recommencer. Ensuite, je suis de l’école de filtrer la réduction parce que j’aime l’onctuosité pure du beurre blanc, mais rien n’empêche de garder les échalotes pour en déposer un petit peu sur le plat final. Sur feu doux, incorporer morceau par morceau 175 à 200 g de beurre, avec un petit fouet. Le beurre ne doit pas réellement fondre, il doit ramollir dans la réduction au point de devenir sauce. Avec une belle casserole en cuivre c’est idéal car elle aide à garder une chaleur douce et continue. Si on n’a pas un feu assez doux, se mettre sur un bain-marie. Ajouter les câpres. Servir aussitôt, le beurre blanc se garde très peu.