GORGONZOLA à la cuillère

Il suffit de vous regarder quand on ouvre un gorgonzola et que l'on y plonge la première cuillère pour confirmer que nous en sommes tous là ! Innamorati della cremosità ! Voici le gorgonzola doux, il a entre 50 et 150 jours maximum. La pâte est onctueuse de couleur jaune paille aux marbrures vert-bleu. Son goût est doux et délicat. Riche en arômes de lait et de crème et en bons arômes liés au persillage. Il est d’ailleurs parfois tellement crémeux que l’on ne peut pas le servir en tranche mais à la cuillère... à la louche ! C'est un fromage DOP. Determinazione di Origine Protetta et sa zone géographique s’étale de la Lombardie au Piémont, province voisine. Celui que j'ai choisi vient de la Maison Tosi à Gattico dans le Piémont. C’est l’un des plus petits producteurs du consortium du Gorgonzola DOP qui fonctionne toujours de manière entièrement artisanale. Le lait utilisé provient du territoire du Lac Maggiore et du Lac d’Orta. La production est d’environ 300 fromages par jour.
À la coupe
Dès 4,40 €

Avec ça ?

Dès 3,60 € +

IL LARDO DEI BACCI

Il faut goûter cela une fois dans sa vie ! Et sentir ici tout le savoir-faire, le temps, les gestes de cette famille de bouchers-charcutiers passionnés, planqués À Montignoso, au pied des Appenins toscans, connus de toute la région et bien au-delà. J’aime encore plus ce lard-là que le Lardo di Colonnata. Il est plus délicat. Plus subtile encore. Sur du pain grillé tout chaud. La tranche posée délicatement dessus. Je le sers ainsi à l’Epicerie comme je le mange en Toscane.  
Dès 3,50 € +

GUANCIALE AL PEPE

De la joue de cochon frottée au sel et aux aromates puis séchée. Un gras de grande qualité veiné de chair. Au goût plus intense que le lard ou la pancetta. Il est l'ingrédient indispensable de la pasta alla gricia, al'amatriciana ou alla carbonara... Qui le mange sur les œufs au petit déjeuner fait un peu ce qu’il veut ! Tommaso Mellilli lui, prépare les haricots verts alla carbonara  "Je verse en filet l’huile chaude de la guanciale – on fait griller juste avant la guanciale taillée en lardons dans la poêle –, l’oeuf est saisi comme un sabayon. On ajoute le pecorino romano râpé. On fouette toujours. Et si l’on rajoute des blancs en neige, la sauce devient plus aérienne et c’est une carbonara chiboust. C’est comme on veut. Verser la sauce sur les haricots verts. Le guanciale croustillant. Et une râpée de pecorino". (Extrait du livre "À l'idéal") - Tommaso est le chef extraordinaire de la Trattoria della Gloria à Milan. Et l'auteur de Spaghetti Wars et de L'Ecume des pâtes. À lire absolument. 
Dès 4,20 € +

MORBIER AFFINÉ

Merci Franck ! Un ami qui nous veut du bien et qui nous a donné les coordonnées de la Fromagerie Artisanale Poulet, sur la Place de l’Eglise à Hauteroche, au sud de Poligny. Chez Poulet, on ne rigole pas avec la fabrication du Morbier. La fameuse Pâte Pressée au lait cru célèbre par sa raie noire en son centre (du charbon végétal et non de la moisissure). Le morbier est le fleuron de la maison Poulet qui lui vaut quelques médailles d’or à la boutonnière.  Nous avons choisi le Vieux. Affiné minimum 150 jours. Exceptionnel.
Dès 4,30 € +

COMTÉ 18-24 MOIS

Du Comté en direct du Jura. De la Fromagerie Poulet à Hauteroche Granges-Sur-Baume. Le fromage noble et emblématique du massif jurassien est un fromage de garde qui permettait historiquement d'avoir une réserve de nourriture dans les fermes durant les hivers rigoureux. Le comté vieux est affiné entre 18 et 24 mois, pour les amateurs de fromages plus typés et qui aiment  le craquant des cristaux en bouche.
Dès 6,40 € +

BLU DI CAPRA

Ce Bleu de chèvre vient de Lombardie. Il est doux et  très crémeux. Servi avec une cuillère de Mostarda de poire comme condiment et une belle salade verte vinaigrette, c'est quelque chose.