Boutique

PROSCIUTTO COTTO aux herbes

Les frères Corrà ont encore signé. Cette fois-ci, ils font mariner longtemps la cuisse de porc au genièvre, au romarin et aux épices puis la cuisent à basse température afin d’en garder tout le moelleux et la douceur. Il n’y a aucun additif, conservant ou colorant. C’est un vrai jambon blanc. Il fond en bouche et pourtant on a une vraie mâche. C’est un jambon blanc à l’ancienne en quelque sorte. À l’Epicerie, on l’a servi avec une salade d’endives et une vinaigrette câpres, cornichons et échalotes. Je pourrais le servir aussi en sandwich baguette avec la mayonnaise à l’huile d’olive de La Baïta. Sans rien d’autre.

Dès 3,50 € +

GUANCIALE AL PEPE

De la joue de cochon frottée au sel et aux aromates puis séchée. Un gras de grande qualité veiné de chair. Au goût plus intense que le lard ou la pancetta. Il est l'ingrédient indispensable de la pasta alla gricia, al'amatriciana ou alla carbonara... Qui le mange sur les œufs au petit déjeuner fait un peu ce qu’il veut ! Tommaso Mellilli lui, prépare les haricots verts alla carbonara "Je verse en filet l’huile chaude de la guanciale – on fait griller juste avant la guanciale taillée en lardons dans la poêle –, l’oeuf est saisi comme un sabayon. On ajoute le pecorino romano râpé. On fouette toujours. Et si l’on rajoute des blancs en neige, la sauce devient plus aérienne et c’est une carbonara chiboust. C’est comme on veut. Verser la sauce sur les haricots verts. Le guanciale croustillant. Et une râpée de pecorino". (Extrait du livre "À l'idéal") - Tommaso est le chef extraordinaire de la Trattoria della Gloria à Milan. Et l'auteur de Spaghetti Wars et de L'Ecume des pâtes. À lire absolument.

11,00 € +

CESARINA

J’aime particulièrement la Giardiniera. Cet art italien de conserver les légumes au vinaigre. De gros morceaux taillés comme il faut pour avoir le plaisir de croquer du légume de printemps en plein hiver. La Maison Pavesi à Piacenza maîtrise sacrément bien l’expression du légume en bocal. Et avec les chutes, elle fait la Cesarina. Une idée du voisin du dessus, Cesare, qui récupérait les morceaux moins jolis pour s’en régaler. Taillés finement, ils deviennent un condiment. Trop bon avec le poisson fumé et les pommes de terre vapeur. Avec le pot au feu. Dans un sandwich.

46,00 € +

GOUDA DE CHÈVRE

Qu’est-ce que l’on aime tant dans le gouda affiné ? Les notes caramélisées. Nous avons toujours eu à l’Idéal du Gouda 18 mois issu du lait de vaches jersiaises. Un lait gras qui lui donne toute la douceur. Et déjà j’étais une folle partisane de ce fromage. Le Gouda de chèvre c’est encore autre chose. On retrouve la douceur, le caramel et un goût crémeux. C’est addictif. C’est terrible en fait !

Dès 6,40 € +

BLU DI CAPRA

Ce Bleu de chèvre vient de Lombardie. Il est doux et très crémeux. Servi avec une cuillère de Mostarda de poire comme condiment et une belle salade verte vinaigrette, c'est quelque chose.

11,60 € +

YUZU PONZU SPICY

Le yuzu ponzu est l’une des sauces emblématiques du Japon, combinant la sauce soja, le bouillon dashi infusé de katsuobushi, l’agrume yuzu et en général un peu de vinaigre et de mirin. Celui-ci est très frais, végétal, d'une belle acidité agrémentée d’une pointe de piment juste comme il faut. Garanti sans additif.

22,00 € +

BALSAMELA

Un vrai balsamique obtenu à partir de jus cuit de pommes bio de Reggio Emilia. Auquel Andréa Bezzecchi ajoute du vinaigre de pomme. Aigre-doux. Avec une acidité très délicate. C’est une incroyable découverte. Le meilleur assaisonnement de la salade verte mêlé à une bonne huile d’olive. Et sur les salades amères d’hiver, il joue l’équilibre.

21,00 € +

HON TAMARI

La Maison Kura fabrique ses misos en Bourgogne. En préparant le miso de pois chiches, elle récolte ce fameux élixir appelé Hon Tamari ou Tamari Véritable. (Rien à voir avec un Tamari classique qui est une sauce soja non adoucie au blé). Le Hon tamari est la quintessence des arômes de légumineuses fermentées. De l'umami en bouteille, d'une grande délicatesse. Sur les poissons crus et les légumes crus.

8,90 € +

ZUPPA DI POGGIO AQUILONE

Le savoir-faire et le savoir-produire des légumineuses en Ombrie est indéniable. J’y trouve les meilleures lentilles par exemple. Et ici cette soupe est un mélange d’épeautre, d’orge perlé, de petits pois, de lentilles vertes et roses. Pas besoin de les faire tremper. L’allié génial du minestrone d’hiver. On fait revenir 3 carottes, une branche de céleri dans l’huile d’olive, on ajoute le mélange que l’on fait revenir aussi un peu. Et on couvre de bouillon. Le Bouillon Oumami Tradition ou Poule Curcuma serait de bonne augure. Et on fait cuire le tout 45 minutes. Entiché d'un pesto de graines de courge et persil frais... vous vous imaginez un peu !

6,80 € +

RUOTE PAZZE

Cavalieri est le pastificio emblématique des Pouilles depuis 1918 de père en fils. Et c'est la famille Cavalieri qui enseigne l'art de la Pasta à l'Université des Sciences gastronomiques de Pollenzo dans le Piémont, c'est dire ! Ils sont bien connus pour leur sélection rigoureuse des blés durs des Pouilles et de la Basilicata exclusivement. Aussi la transformation se fait de la manière la plus délicate possible : pétrissage lent, pressage et étirage au bronze, séchage à basse température, et c'est justement cela qui confère à la Pasta son goût, sa consistance, sa perméabilité à la salsa ! Les Ruote Pazze sont une forme signature de Cavalieri. Elles appellent les petits morceaux qui rentrent dans les trous. C'est à dire ? Une sauce bolognaise pardi - ragù en italien - mais aussi une sauce tomate corpulente aux câpres sur laquelle on râpera de la ricotta sèche.

9,00 € +

CONFETTURA EXTRA de FIGUES et AMANDES

Je ne peux pas me passer de ce pot de confiture de Florence. Chiaverini fabrique depuis 1928. J’en ai rapporté un dans mes valises la première fois il y a 30 ans. Pour le pot évidemment. Ce packaging est imbattable. Mais Anna ne m’aurait jamais laissée l’acheter si ce n’était pas bon. Que dis-je c’est certainement l’un des fleurons de la production toscane ! Figues et Amandes ! Qu’est-ce que l’on veut de plus dans la vie ?

6,50 € +

CHOCOLAT GRANELLA

Et puisque j’étais à Piacenza, je rencontrais Marcello. Un jeune fou qui a commencé par faire du chocolat ‘bean to bar’ dans son garage, en inventant des machines pour optimiser les procédés de fabrication. J’aime tout de ce qu’ils font. La Granella di Nocciola est une tablette de chocolat d’Equateur 70% aux noisettes de Piacenza torréfiées concassées. Boum. Je n’ai plus rien à dire.

7,80 € +

MAYONNAISE ARTISANALE

Cette mayonnaise-là est artisanale, préparée au jaune d'oeuf et à l'huile d'olive de Ligurie. Je l'ai goûtée la première fois dans un sandwich pain au lait et spalla cotta* et je me souviens encore de ce petit bonheur. Certainement mon meilleur sandwich au jambon. Chez Alessandra Pierini, quand elle avait encore son épicerie extraordinaire à Paris, dans sa petite cuisine.

3,50 € +

PÂTÉ BASQUE

C'est le goût du piment d'Espelette que l'on vient chercher ici. Dans le foie et la viande de porc. C'est un bon pâté bien assaisonné donc, bien poivré et jamais décevant.

6,00 € +

PAVESINI

Pour préparer un tiramisu, il n'y a pas trente-six biscuits à la cuillère, il y a seulement les Pavesini. L'un des ingrédients indispensables à sa réussite. Antonio était fier de nous enseigner sa technique, on vous la transmet ici. 250g de mascarpone + 100g de crème liquide + 50g de sucre + 3 œufs + 24 biscuits Pavesini + 50cl de bon café + 30g de cacao amer Séparer les blancs des jaunes. Ajouter le sucre aux jaunes. Puis le mascarpone au fouet. Fouetter la crème à part et la rajouter au mélange. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule. Puis mouiller les Pavesini (très rapidement!) dans le café. En tapisser le fond du plat. Recouvrir d’une couche de crème. Alterner. Finir par la crème. Et saupoudrer de cacao. Filmer le plat et le réserver au frais quelques heures avant de le servir.